Нутовая мука является универсальным ингредиентом для сладкой выпечки. Она обогащает блюда питательными веществами и придаёт им приятный ореховый вкус. При правильном приготовлении нутовая мука может стать основой для множества десертов, подходящих как для вегетарианцев, так и для веганов.
Технико-технологическая карта Нутовая мука для сладкой выпечки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нутовая мука для сладкой выпечки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Нут (Мистраль) | 500 | 350 |
| Сода | По количеству жидкости | По количеству жидкости |
| Вода | По необходимости | По необходимости |
Технология приготовления
Для получения нутовой муки требуется замочить нут в холодной воде с добавлением соды на ночь. Утром нут следует тщательно промыть и варить до готовности, удаляя пену. После этого ухватив за дуршлаг, охладите и пюрируйте нут в измельчителе. Полученную кашицу нужно разложить на противне в тонкий слой и сушить в духовке при 100 градусах Цельсия в течение двух часов, периодически перемешивая для равномерного высушивания. Затем высушенный нут смолоть в муку и просеять через сито.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Мелкий, однородный порошок светло-коричневого цвета |
| Запах | Нежный ореховый аромат |
| Вкус | Ореховый, слегка сладковатый |
| Консистенция | Порошковая, лёгкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Общие колиформы | ≤ 10 КОЕ/г |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Плесневые грибы | ≤ 10 КОЕ/г |
| Дрожжи | ≤ 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калорийность | 360 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 60 г |
| Клетчатка | 10 г |