Этот блюдо является одним из наиболее вкусных и выгодных в производстве на рынке блюд, предназначенных для обедов и ужинов. Основан на простом, но очень вкусном сочетании нута с маслинами, это блюдо обеспечивает вкусную и выгодную термическую окраску.
Технико-технологическая карта Нут с маслинами по-испански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нут с маслинами по-испански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
| Нут | 250 мл. | 250 мл. |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Чеснок | 2 зуб. | 2 зуб. |
| Маслины | 3/4 бан. | 3/4 бан. |
| Томатная паста | 70 г | 70 г |
| Паприка сладкая | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Лист лавровый | 1-2 шт | 1-2 шт |
| Перец черный(молотый) | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Тимьян(сушеный) | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Базилик | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Отвар(нутовый) | 150 мл. | 150 мл. |
| Лимон | 1/2 шт | 1/2 шт |
Технология приготовления
- Замочить нут на ночь в холодной воде.
- Промыть пару раз, переложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль (1 ч. л.) и варить до готовности, примерно, 1 час.
- После отдельно слить нутовый отвар 150 мл., остальное содержимое кастрюли откинуть на дуршлаг.
- Обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить нут, обжарить 2-3 мин.
- Далее влить нутовый отвар, добавить томатную пасту, молотый перец, паприку, тимьян, базилик, лавровый лист. Хорошо перемешать и тушить 10-15 мин. под крышкой.
- Затем добавить порезанные маслины и тушить ещё 3-5 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Обычное | Золотистый | Тяжелоплавкая | Сочетание вкусов нута и маслины |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории/100 г | Белки/100 г | Жиры/100 г | Углеводы/100 г |
| Нут | 135 | 20.0 | 0.0 | 16.0 |
| Лук репчатый | 12 | 2.3 | 0.0 | 2.2 |
| Чеснок | 10 | 1.3 | 0.0 | 1.7 |
| Маслины | 260 | 3.9 | 23.8 | 1.2 |
| Томатная паста | 440 | 10.6 | 42.2 | 1.5 |
| Паприка сладкая | 12 | 0.7 | 0.0 | 1.5 |
| Лист лавровый | 1 | 0.1 | 0.0 | 0.2 |
| Перец черный(молотый) | 1 | 0.0 | 0.0 | 0.2 |
| Тимьян(сушеный) | 1 | 0.1 | 0.0 | 0.2 |
| Соль | 2 | 0.0 | 0.0 | 0.2 |
| Базилик | 12 | 0.7 | 0.0 | 1.5 |
| Масло оливковое | 900 | 0.0 | 100.0 | 0.0 |
| Отвар(нутовый) | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Лимон | 10 | 0.1 | 0.0 | 1.7 |