Блюдо "Ножки в 'шубке'" — это оригинальный способ приготовления куриных голеней с добавлением насыщенных вкусов и ароматов. За счет фарширования гранатами и твердым сыром, а также обертывания в слоеное тесто, блюдо получается не только вкусным, но и красивым в подаче. Оно отлично подойдет для праздничного стола и порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Ножки в "шубке"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ножки в "шубке", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 1200 | 1000 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Специи (для курицы) | 15 | 15 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Гранат | 100 | 50 |
| Тесто слоеное | 600 | 600 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Чеснок | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Промойте куриные голени и отделите часть кожицы, формируя "кармашек".
- Замаринуйте голени в смеси майонеза и специй в течение 30 минут.
- Очистите гранат и отделите зерна.
- Наполните "кармашек" голени кусочком сыра и гранатовыми зернами.
- Раскатайте слоеное тесто до толщины 2-3 мм и нарежьте длинными полосками.
- Оберните голени в тесто, стараясь защипнуть края, чтобы сок не вытекал. Используйте растительное масло, чтобы тесто не прилипало к рукам.
- Выложите ножки на пекарскую бумагу и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, до зарумянивания.
- Накройте голени фольгой и выпекайте еще около часа при 180 градусах.
- Смешайте яйцо с раздавленным чесноком и смажьте готовые ножки перед подачей.
- Подавайте, украсив зеленью и овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратно завернутые ножки | Золотистый, с красными вкраплениями от граната | Хрустящая корочка, нежное мясо | Ароматный, с нотами чеснока и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 350 | 30 | 20 | 10 |