Ножка индюшиная, фаршированная грибами, является оригинальным и вкусным блюдом, идеально подходящим для подачи на праздничный стол. Оно обладает насыщенным вкусом, а комбинация мяса индейки и грибной начинки делает его сытным и аппетитным. Приготовление этого блюда требует внимательности, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Ножка индюшиная, фаршированная грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ножка индюшиная, фаршированная грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Нога индюшиная | 1000 | 1000 |
| Грибы (вешенки) | 200 | 200 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Паприка сладкая (молотая) | 2 | 2 |
| Аджика (приправа сухая) | 2 | 2 |
| Приправа (вкусовая-мясная) | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Крупа манная | 15 | 15 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Ножку индюшиную вымыть и промокнуть бумажным полотенцем.
- Подготовить специи: натереть ножку специями и солью.
- Уложить ножку в два пакета или обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа (рекомендуется на сутки).
- Разрезать кожу с мясом вдоль ножки для удобства фарширования.
- Отделить мясо от кости, удаляя мелкие кости и сухожилия.
- Накрыть мясо пакетом и слегка отбить.
- Прожарить на подсолнечном масле грибы с луком, добавить соль и перец, всыпать манную крупу.
- Выложить полученную начинку на мясо.
- Скрепить фаршированную ножку зубочистками, придавая форму.
- Замотать ножку в два слоя фольги, положить в глубокую форму и залить стаканом воды.
- Запекать в разогретой до 190 градусов духовке в течение 1,5 часов, при необходимости подливая воду.
- Готовую ножку подать с отварным картофелем, посыпанным измельченным чесноком и укропом, подав мясной бульон из противня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая подача, аппетитная форма | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Аромат специй и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 5 |
| Калорийность (ккал) | 250 |