Новогодний пирог Щедрак – это вкусное и праздничное лакомство, которое украсит стол в новогоднюю ночь. Он сочетает в себе несколько начинок: творожную, маковую и белковую, что делает его необычным и любимым у многих. Приготовление такого пирога требует немного времени, но результат стоит потраченных усилий!
Технико-технологическая карта Новогодный пирог Щедрак
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогодный пирог Щедрак, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Мука пшеничная | 230 | 230 |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Сахарная пудра | 90 | 90 |
| Разрыхлитель теста | 6 | 6 |
| Какао-порошок | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Джем абрикосовый | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Творог | 500 | 500 |
| Сахарная пудра (начинка творожная) | 90 | 90 |
| Желток яичный (начинка творожная) | 1 шт | 1 шт |
| Пудинг | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Цедра лимона | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 1 пакет |
| Изюм | 60 | 60 |
| Мак (молотый) | 150 | 150 |
| Молоко | 150 мл | 150 мл |
| Сахарная пудра (начинка маковая) | 90 | 90 |
| Корица | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Пудинг (начинка маковая) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Белок яичный | 3 шт | 3 шт |
| Сахар | 100 | 100 |
| Орехи грецкие (молотые) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Приготовить тесто: в отдельной посуде смешать муку, сахарную пудру и разрыхлитель.
- Добавить желтки и нарезанное кусочками масло, замесить тесто.
- Отрезать 1/3 теста и добавить какао. Завернуть оба куска теста в пленку и оставить: темное тесто в морозильнике на 30 минут, светлое в холодильнике на 30 минут.
- Приготовить творожную начинку: смешать творог, желток, сахарную пудру, ванильный сахар и пудинг.
- Залить изюм кипятком на 5 минут, обсушить и добавить к творожной начинке, перемешать.
- Приготовить маковую начинку: вскипятить молоко с сахарной пудрой, добавить молотый мак, корицу и пудинг, перемешать.
- Приготовить белковую начинку: взбить белки с сахаром и добавить молотые орехи, перемешать лопаткой.
- Форму для запекания смазать маслом и посыпать мукой.
- Выложить светлое тесто, смазать его джемом, выложить творожную начинку и разровнять.
- Ложкой выложить маковую начинку и сверху белковую начинку.
- Натереть на крупной терке замороженное темное тесто сверху начинки.
- Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°C около 35 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, многослойная структура | Золотисто-коричневый | Пухлая, нежная текстура | Сладкий, с нотками цитрусов и ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Пирог Щедрак | 6 | 12 | 50 | 350 |