Это оригинальная закуска, которая станет настоящим украшением вашего новогоднего стола. Говяжьи почки, замаринованные с ароматными специями и свежей зеленью, придают блюду насыщенный вкус. Картофельные лепешки, запеченные до румяности и покрытые плавленым сыром, дополняют оригинальный дизайн. Такой аппетитный и праздничный вариант закуски непременно удивит ваших гостей.
Технико-технологическая карта Новогодняя закуска "Елочки"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогодняя закуска "Елочки", вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Почки (говяжьи) | 400 | 400 |
| Картофель | 700 | 700 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Сыр твердый | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Перец болгарский (желтый) | 150 | 150 |
| Жидкий дым | 5 | 5 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Приправа (для шашлыка) | 15 | 15 |
| Зелень (петрушка и укроп) | 30 | 30 |
| Уксус (яблочный) | 5 | 5 |
| Вино красное сухое | 125 | 125 |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Перец черный (молотый, по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
Сначала необходимо тщательно промыть говяжьи почки и нарезать их небольшими кусочками. Лук следует порезать на четвертинки, добавить уксус, немного посолить и залить водой. Оставить на 3-4 часа. После этого воду слить, лук выбросить и снова залить чистой водой, довести до кипения, проводя эту процедуру 5 раз. В последний раз добавить красное вино и варить 20 минут. Затем слить воду, посолить, поперчить, добавить жидкий дым и лук, приправу для шашлыка, сбрызнуть соком лимона и оставить мариноваться на 1 час.
Для картофельных лепешек натереть картофель на крупной терке, отжать, посолить и поперчить. Затем добавить яйцо, муку и тщательно перемешать. Из полученной массы сформировать лепешки и выложить на смазанный противень, выпекать в разогретой духовке в течение 20 минут. Параллельно жарить замаринованные почки на сливочном масле до золотистой корочки.
Когда картофельные лепешки будут готовы, на каждую лепешку положить жареные почки и посыпать резаным болгарским перцем. Сверху посыпать тертым сыром и отправить в духовку до его расплавления и легкой румяности. Готовые "холмики" выкладываем на блюдо и посыпаем рубленой зеленью. Из сыра вырезаем елочки, обмазываем маслом, обваливаем в зелени и с помощью зубочистки "посаживаем" на картофельные бугорочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Ключевой аспект | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Праздничные "елочки", зелёные и золотистые, аппетитные и оригинальные. |
| Аромат | Аромат гриля, свежести зелени, с нотками лимона. |
| Вкус | Нежный, сочный, с гармоничным сочетанием специй и сыра. |
| Консистенция | Мягкие картофельные лепешки с хрустящей корочкой и нежная начинка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
|---|---|
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г пробы |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-формные бактерии | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |
| Волокна | 3 г |