Новогодние запеченные перепела — это изысканное блюдо, которое украсит праздничный стол и порадует гостей. Нежное мясо перепелов, запеченное с цитрусовыми и пряностями, создаст неповторимый вкус и аромат. Подавать перепелов можно как в будние дни, так и в особых случаях, привнося атмосферу праздника в каждую трапезу.
Технико-технологическая карта Новогодние запеченные перепела
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогодние запеченные перепела, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепела | 1200 | 1200 |
| Грейпфрут (можно взять апельсин) | 300 | 250 |
| Чеснок | 15 | 12 |
| Тимьян | 5 | 4 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Масло растительное (для поливки перепелов) | 120 | 120 |
| Соус устричный (можно соевый) | 45 | 45 |
| Масло оливковое (или растительное) | 45 | 45 |
| Аджика (острая) | 30 | 30 |
| Имбирь | 15 | 12 |
Технология приготовления
- Прежде всего, подготовьте перепелов — для этого используйте 2 перепела на человека, учитывая вес каждой птицы 150 г.
- Очистите грейпфрут от пленок, так как они могут придать горчинку, и замените его на апельсин для сладости.
- Подготовьте чеснок и веточки тимьяна.
- Натрите перепелов солью и перцем снаружи и внутри.
- Внутрь каждой птицы положите дольку грейпфрута (или апельсина), немного чеснока и маленькую веточку тимьяна.
- Чтобы придать перепелам более эстетичный вид, свяжите ножки шпагатом или кулинарной нитью.
- Выложите перепелов на противень, добавив между ними оставшийся грейпфрут или апельсин, чеснок и веточки тимьяна.
- Полейте каждую птицу столовой ложкой растительного масла.
- Плотно накройте противень фольгой и поставьте в разогретую до 180°C духовку на 35-40 минут.
- Пока запекаются перепела, приготовьте глазурь: смешайте устричный соус, оливковое масло, имбирь, аджику и тимьян.
- Глазурь не солите.
- Через 40 минут вынимите перепелов из духовки и увеличьте температуру до 200°C.
- Смажьте птиц глазурью и поставьте в духовку на 10-15 минут.
- Подавайте перепелов на стол, при желании убрав шпагат с ножек - красиво!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Приятный, с нотками цитрусовых и трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 1 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 22 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 5 |