Новогодние закусочные пирожные — это оригинальная и праздничная закуска, которая удивит ваших гостей. Нежная печеночная основа, кремовая текстура и пикантные ингредиенты делают это блюдо отличным дополнением к новогоднему столу.
Технико-технологическая карта Новогодние закусочные пирожные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогодние закусочные пирожные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Майонез | 75 | 75 |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Можжевельник (ягоды) | 10 | 10 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Сливки (35%) | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Сметана (25%) | 200 | 200 |
| Сыр мягкий | 180 | 180 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Филе куриное | 200 | 200 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Орехи кешью | 70 | 70 |
| Орехи грецкие | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Печень куриную промыть, очистить от пленочек и вымочить в молоке в течение 20-30 минут.
- Лук репчатый очистить и нарезать.
- В сковороде разогреть растительное масло и сливочное, добавить лук и обжарить до золотистого цвета с добавлением ягод можжевельника.
- После того как лук обжарится, вынуть ягоды и выбросить.
- Добавить печень к луку и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить коньяк и жарить до выпаривания алкоголя.
- Влить сливки, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на малом огне до готовности.
- Остудить.
- Куриное филе тушить с луком и морковью, отдельно обжаривать шампиньоны с луком.
- Готовое филе нарезать кубиками, смешать с грибами и грецкими орехами.
- Желатин замочить в воде на 5-10 минут, затем растворить на водяной бане.
- Смешать сметану и майонез, добавить желатин, затем соединить с мясной массой и тщательно перемешать.
- Выложить часть печеночной массы в форму, часть — в каждую ячейку с начинкой, сверху накрыть печеночной массой и кругами основы.
- Убрать в холодильник до полного застывания (желательно на ночь).
- После застывания пирожные освободить от формы и покрыть глазурью из сметаны и майонеза.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленные круглые пирожные | Кремовый с оттенками зеленого | Нежная, плотная | Нежный вкус печени с нотами сыра и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| KOE/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Углеводы, г | 16 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 35 |
| Калории, ккал | 450 |