Новогодние пирожные "Корзиночка" — это изысканное сладкое угощение, которое украсит любой новогодний стол. Тесто, наполненное яблочным кремом и завершенное белковым кремом с мятным ароматом, создаст невероятный вкус и атмосферу праздника.
Технико-технологическая карта Новогодние пирожные Корзиночка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогодние пирожные Корзиночка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Хлопья овсяные | 20 | 20 |
| Желток яичный | 18 | 18 |
| Сахарная пудра | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Кофе растворимый | 12 | 12 |
| Вода (горячая) | 30 | 30 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Яблоко | 200 | 200 |
| Изюм | 200 | 200 |
| Масло сливочное (для начинки) | 80 | 80 |
| Сахар (для начинки) | 100 | 100 |
| Корица | 10 | 10 |
| Белок яичный | 90 | 90 |
| Сок (мята и шпинат) | 15 | 15 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
Технология приготовления
- В кофемолке превратите овсяные хлопья в муку.
- Смешайте смолотые хлопья, какао и сахарную пудру. Добавьте масло и раскрошите в крошку.
- Добавьте муку и желток. Растворимый кофе растворите в горячей воде и добавьте к смеси.
- Замесите тесто, оберните пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
- Распределите тесто по формочкам, предварительно смазанным маслом.
- Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 10 минут. Освободите корзиночки от формочек и дайте им остыть.
- Нарежьте яблоки мелкими кубиками и потушите их в сотейнике с маслом, сахаром, изюмом и корицей.
- На сильном огне доведите смесь до состояния густой карамели и остудите начинку.
- Взбейте охлажденные белки, постепенно добавляя сахарную пудру до устойчивой консистенции.
- Приготовьте мятный сок из нарезанной мяты и шпината, отожмите через марлю. Добавьте в крем.
- Наполните корзиночки яблочной начинкой и украсьте белковым кремом, используя кондитерский мешок.
- Для украшения используйте вырезанные из теста снежинки и ягоды.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленные корзиночки с кремом и украшениями | Золотистый цвет теста, белый крем и яркие украшения | Хрустящие, но мягкие внутренности с воздушным кремом | Сладкий, с легким ароматом корицы и свежей мяты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г изделия | 350 | 5 | 15 | 50 |