Новогодние канапе - это яркая и вкусная закуска, которая отлично дополнит праздничный стол. Эти маленькие угощения гармонично сочетают в себе разные текстуры и вкусы, делая их неотъемлемой частью новогоднего меню. Сыр, авокадо и грейпфрут создают неповторимое сочетание, которое порадует гостей.
Технико-технологическая карта Новогодние канапе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогодние канапе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сыр твердый | 150 | 120 |
| Оливки зеленые | 100 | 100 |
| Авокадо | 200 | 160 |
| Грейпфрут | 200 | 180 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты: сыр, оливки, авокадо и грейпфрут.
- Сыр нарежьте на ломтики и с помощью кондитерского плунжера вырежьте фигуры (например, снежинки).
- Грейпфрут очистите от кожуры и белых пленок, нарежьте на маленькие кусочки.
- Авокадо очистите от кожицы, удалите косточку и нарежьте кубиками или ломтиками.
- Соберите канапе, нанизывая ингредиенты на шпажку в следующем порядке: оливка, снежинка из сыра, грейпфрут, авокадо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие и аппетитные закуски на шпажках | Зеленый, желтый, оранжевый | Сочная, хрустящая, нежная | Свежий, фруктовый, сливочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Сыр | 350 | 25 | 28 | 1 |
| Оливки | 145 | 1 | 15 | 8 |
| Авокадо | 160 | 2 | 15 | 9 |
| Грейпфрут | 42 | 1 | 0 | 11 |