Новогоднее желе "Звездопад" - это красиво оформленный десерт, который сочетает в себе нежный вкус клюквы и черники, дополненный ароматом апельсиновой цедры и шампанского. Это блюдо станет оригинальным украшением новогоднего стола и порадует гостей своим необычным оформлением.
Технико-технологическая карта Новогоднее желе Звездопад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогоднее желе Звездопад, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Шоколад темный (поломанный на кусочки) | 300 | 300 |
| Цедра апельсина | 100 | 50 |
| Сок клюквенный | 570 | 570 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Корица (палочки) | 2 | 2 |
| Желатин | 40 | 40 |
| Шампанское | 850 | 850 |
| Сок ягодный (черничный или любой другой) | 280 | 280 |
| Сливки (от 33%) | 150 | 150 |
| Ванилин | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
- Расплавьте шоколад в микроволновке: 30 секунд на максимальной мощности, затем перемешайте и повторите.
- Распределите шоколад по листу бумаги для выпечки в слой толщиной несколько мм. Оставьте застывать и вырежьте 16 звездочек размером 3-4 см. Уберите в прохладное место.
- Замочите 25 г желатина в 5 ст. л. воды.
- В кастрюлю вылейте клюквенный сок, добавьте 150 г сахара, корицу и апельсиновую цедру. Нагрейте до горячего состояния почти до кипения, помешивая для растворения сахара. Снимите с огня и дайте настояться 30 минут.
- Профильтруйте клюквенный сок. Распустите желатин и смешайте с соком. Остудите до комнатной температуры, затем добавьте 570 мл шампанского.
- Налейте смесь в стаканы до уровня 2,5 см. Уберите в холодильник.
- Когда желе почти застынет, вставьте в каждый бокал звездочку.
- Долейте оставшейся клюквенной смесью и уберите в холодильник до полного застывания.
- Для черничного желе замочите 15 г желатина в 3 ст. л. воды. В черничный сок добавьте 35 г сахара, нагревайте до полного растворения.
- Распространите желатин в соке и при остывании добавьте оставшееся шампанское.
- Распределите черничную смесь по бокалам с клюквенным желе.
- На ночь уберите в холодильник.
- Перед подачей взбейте сливки с ванилином и оставшимся сахаром. Украсьте желе взбитыми сливками, цедрой апельсина и оставшимися звездами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие слои желе с праздником оформленными звездочками | Красный, фиолетовый и белый | Гладкая, желеобразная | Свежий, с нотками цитруса и ягод |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| калорийность | 180 ккал |
| белки | 2 г |
| жиры | 10 г |
| углеводы | 25 г |