Нежный паштет из куриной печени – это изысканное и полезное блюдо, которое отлично подходит для закусок. Его нежная консистенция и насыщенный вкус делают его популярным на праздничных столах и в повседневном меню. Паштет легко приготовить, и он станет настоящим украшением любого ужина.
Технико-технологическая карта Нежный паштет из куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежный паштет из куриной печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 700 | 700 |
| Лук репчатый (небольшие головки) | 200 | 150 |
| Морковь (крупная) | 150 | 120 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Вино белое сухое | 150 | 150 |
| Масло топленое | 100 | 100 |
| Сливки (от 20 %) | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | 1 шт. | 1 шт. |
| Зелень (по желанию) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промыть печень, очистить от жира и сложить в миску.
- Залить печень белым вином (100 мл) и оставить на 15-20 минут.
- Слить жидкость через дуршлаг.
- В сковороду добавить 30 г топленого масла и распустить его.
- Мелко нарезать лук и слегка позолотить его в масле.
- Добавить печень, посыпать мукой и во время жарки добавить оставшиеся 50 мл вина. Довести до готовности.
- Выложить печень в глубокую чашу и добавить 1 ч. л. соли, потертый мускатный орех и 100 мл сливок.
- Если используете морковь, потушите её в жидкости, оставшейся после жарки печенки, до готовности, и добавьте в паштет.
- Взбить массу блендером до однородного состояния.
- Выложить паштет в форму и залить растопленным топленым маслом.
- Убрать в холодильник до затвердения (рекомендуется на ночь).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая, однородная масса в форме | Светло-коричневый | Нежная, не падает с ножа | Насытенный, с нотками печенки и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательный элемент | Количество на порцию |
| Калории | 220 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 2 г |