Кулич — это традиционное пасхальное блюдо, символизирующее возрождение. Этот рецепт кулича на кефире обеспечивает нежную текстуру и превосходный вкус. Использование кефира позволяет тесту лучше подниматься и придаёт ему уникальную мягкость.
Технико-технологическая карта Нежнейший пасхальный кулич на кефире
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежнейший пасхальный кулич на кефире, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (+100 г для опары) | 1000 | 900 |
| Сахар (+2 ст.л. для опары) | 350 | 300 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Изюм | 200 | 200 |
| Кефир (жирный) | 500 | 500 |
| Дрожжи (прессованные) | 50 | 50 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 4 шт. | 200 |
| Ванилин (без горки) | 1 ч. л. | 5 |
| Коньяк (или водка) | 2 ст. л. | 30 |
| Цедра апельсина (по желанию) | 1 шт. | 10 |
Технология приготовления
Для начала готовим опару: в тёплый кефир добавляем 50 г прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 100 г муки. Все перемешиваем и оставляем на 20 минут. Для изюма: залить кипятком 200 г изюма на 30-40 минут, затем отцеживаем и сушим. В опару добавляем 4 яйца, 200 г растопленного масла, 350 г сахара и ванилин. Затем добавляем коньяк и цедру апельсина. Порционно вводим 1 кг муки, вымешиваем тесто 5-6 минут и ставим в тёплое место подходить три раза, каждый раз обминая и добавляя изюм и растительное масло. Разделить тесто на 4 части, поместить в формы и выпекать в разогретой духовке при 180°C 40-45 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, высокая пышная форма. |
| Запах | Аромат свежей выпечки с нотками ванили и цитрусовых. |
| Вкус | Нежный, сладковатый, с фруктовыми нотами изюма. |
| Текстура | Мягкая, пористая, влажная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 53 г |
| Калории | 340 ккал |