Нежнейший бисквитный рулет — это популярный десерт, который покоряет сердца сладкоежек своей легкостью и изысканным вкусом. Этот рулет, наполненный воздушным кремом, является идеальным угощением к чаю и украсит любой праздничный стол.
Технико-технологическая карта Нежнейший бисквитный рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежнейший бисквитный рулет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 4 | 4 |
| Желток яичный | 1 | 1 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Крахмал кукурузный | 15 | 15 |
| Ванильная эссенция | 1 ч. л. | 5 |
| Цедра апельсина | 1 ч. л. | 5 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Ванильная эссенция (крем) | 1 ч. л. | 5 |
| Шоколад темный | 80 | 80 |
Технология приготовления
- Отделить белки от трех яиц, оставив один белок для других нужд.
- Взбить 2 белка с 20 г сахара до пышной массы и отложить.
- Смешать оставшиеся яйца и желтки с 100 г сахара, взбивая до состояния пышности.
- Просеять муку и крахмал, добавить к яично-сахарной смеси, также добавить ароматизаторы (цедра апельсина, ванильная эссенция).
- Аккуратно ввести взбитые белки в тесто с помощью лопаточки.
- Застелить противень бумагой для выпечки и распределить тесто равномерно.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке 6-8 минут, проверить готовность зубочисткой.
- Дать коржу немного остыть (примерно 5 минут), затем свернуть в тугой рулет с помощью полотенца и оставить остывать на 15 минут.
- Для крема все ингредиенты соединить в чаше миксера и взбить до однородной структуры.
- Добавить в крем шоколад, измельченный до мелкой крошки.
- Развернуть cooled корж, обильно смазать кремом и посыпать шоколадом.
- Свернуть рулет, нарезать, посыпать сахарной пудрой и украсить по желанию перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет равномерно свернутый, с кремом | Золотистый, с шоколадными вкраплениями | Воздушный, нежный | Сладкий, с карамельными и шоколадными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Коэф. Е. coli | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10 | 100 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на порцию (г) |
| Белки | 5 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 30 |
| Калорийность | 300 |