Чиабатта — это традиционный итальянский хлеб с характерной воздушной текстурой и хрустящей корочкой. Он идеально подходит для закусок и бутербродов, а также в качестве дополнения к различным блюдам. Невероятный вкус чиабатты достигается благодаря правильной технологии замеса теста и использованию закваски.
Технико-технологическая карта Нежнейшие рулетики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежнейшие рулетики, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 800 | 800 |
| Вода | 520 | 520 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Соль | 20 | 15 |
| Томаты вяленые (по желанию) | - | - |
Технология приготовления
За сутки до выпечки подготовьте закваску, смешав все ингредиенты и вымешивая в течение 5-6 минут. Оставьте закваску бродить в теплом месте на 20 часов. Для теста смешайте просеянную муку, дрожжи, закваску, теплую воду, соль и масло. Вымесите тесто, оставьте его подходить в теплом месте на 1.5 часа. Затем сформируйте батоны, дайте им подойти еще 40-45 минут и выпекайте в предварительно разогретой до 250 градусов духовке с паром при температуре 220 градусов в течение 18-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Хрустящая корочка, румяного цвета |
| Запах | Аромат свежего хлеба, легкий привкус оливкового масла |
| Вкус | Нежный, с нотками оливок или вяленых томатов (если добавлены) |
| Текстура | Воздушная и пористая внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 46 г |