Необыкновенный рулет — это оригинальный десерт, который удивит ваших гостей нежным вкусом и эффектной подачей. Это блюдо сочетает в себе свежие нотки петрушки и сладкий крем на основе баклажанов, создавая уникальный контраст. Приготовление рулета не займет много времени и подарит массу положительных эмоций.
Технико-технологическая карта Необыкновенный рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Необыкновенный рулет, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Петрушка (свежая, рубленая) | 300 | 300 |
| Вода (ледяная) | 200 | 200 |
| Лед | 3-4 шт | --- |
| Яйцо куриное (комнатной температуры) | 1 | 60 |
| Желток яичный (комнатной температуры) | 3 | 60 |
| Белок яичный (комнатной температуры) | 3 | 60 |
| Мед (натуральный) | 1 ч. л. | 7 |
| Мука пшеничная (просеянная) | 60 | 60 |
| Сахар | 240 | 240 |
| Баклажан (без семечек) | 500 | 500 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Ваниль | 1 | --- |
| Сыр сливочный | 100 | 100 |
| Сахарная пудра | 2 ст. л. | 20 |
Технология приготовления
Сначала тщательно промываем и высушиваем петрушку, затем помещаем её в блендер, добавляем ледяную воду и несколько кусочков льда, перемешиваем до получения однородной массы. После этого отжимаем сок из петрушки и варим его на медленном огне 4-5 минут, пока не образуются зеленые хлопья. Хлопья помещаем на марлю, устроенную на льду.
Следом взбиваем яйца и желтки до увеличения объема в три раза, постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать еще 7 минут. Затем вводим мёд и муку, аккуратно добавляем хлопья петрушки, взбиваем до однородности. Отдельно взбиваем белки с оставшимся сахаром и аккуратно вмешиваем в тесто. Выложить тесто на противень, выпекать 15 минут при 180°C, затем остудить и завернуть в рулет.
Крем готовится из заранее подготовленных баклажанов, которые варим в молоке с сахаром и ванилью, а затем взбиваем с сыром до воздушной массы. Посыпаем рулет сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|---|
| Вкус | Сладкий, с свежими нотами петрушки |
| Запах | Ароматный, с нотами ванили и меда |
| Цвет | Яркий зеленый с белыми вкраплениями |
| Консистенция | Нежная, воздушная, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общее содержание микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 25 г |