Эта закуска станет неожиданным гастрономическим открытием для ваших гостей. Ароматная скумбрия в сочетании с свежими овощами и зеленью украсит любой праздничный стол. Простой процесс приготовления и яркий вид закуски сделают её идеальным дополнением к любому празднику.
Технико-технологическая карта Необычная закуска с рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Необычная закуска с рыбой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Скумбрия (копченая, филе) | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Картофель | 600 | 480 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Укроп | 16 | 16 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Горчица ("НAAS" с апельсином) | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Свекла | 200 | 160 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Шпинат (или аналог) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Приготовьте все необходимые продукты.
- Запеките картофель и свеклу в духовке.
- Отварите морковь.
- Промойте зелень.
- Разберите скумбрию на филе и нарежьте кубиками.
- Отварите яйца и очистите их.
- Натрите картофель на крупной терке.
- Натрите яйца на средней терке.
- Сложите все ингредиенты начинки (картофель, яйца, скумбрию, лук и укроп) в миску.
- Приготовьте заправку: смешайте 1 ст. ложку горчицы и 2 ст. ложки майонеза.
- Добавьте заправку в миску с начинкой и тщательно перемешайте до однородной массы.
- Посолите и поперчите начинку по вкусу.
- Слепите из массы шарики и положите их в морозилку на 20 минут.
- Натрите морковь и свеклу на средней терке, промойте зелень.
- Если свекла сочная, отожмите из неё лишний сок.
- Расстелите пленку, выложите на неё натертую свеклу и морковь, затем положите шарик-начинку.
- Обжмите края пленки вокруг начинки, сделайте обертку из овощей.
- При желании вставьте листик зелени для декора.
- Подавайте закуску к столу. Лучше готовить непосредственно перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие овощные шарики | Ярко-красный, оранжевый | Нежная и упругая | Пикантный, с ароматом рыбы и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 20 г |