Неаполитанская кудрявая слойка - это изысканное итальянское кондитерское изделие. Ее нежное слоеное тесто, приготовленное с использованием рикотты и цукатов, в сочетании с мягкой сладкой начинкой, дарит неповторимые ощущения. Это блюдо подойдет для любого торжества или как десерт к чаю.
Технико-технологическая карта Неаполитанская кудрявая слойка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Неаполитанская кудрявая слойка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Вода | 190 | 190 |
| Мед | 15 | 15 |
| Жир (свиной или сливочное масло) | 150 | 150 |
| Крупа манная | 150 | 150 |
| Молоко (или вода) | 400 | 400 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Цукаты | 150 | 150 |
| Рикотта | 250 | 250 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Корица (молотая) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приготовить нежную свежую рикотту, заморозив кефир на ночь и отжав его через дуршлаг.
- Растворить соль в 190 мл воды, смешать просеянную муку с соленой водой и медом. Замесить тесто.
- Замесить тесто, используя остатки муки по мере необходимости, пока тесто не станет крутым.
- Смазать тесто свиным жиром (или сливочным маслом), завернуть в пленку и оставить отдыхать на 2 часа.
- Раскатать тесто в длинную полосу (по возможности), смазать размягченным маслом и свернуть в рулет плотно, чтобы в нем не было воздуха.
- Завернуть рулет в пленку и оставить в холодильнике на 1 час (можно оставить на ночь).
- Приготовить манную кашу, всыпать манку в холодное молоко с солью, довести до кипения и варить 3-5 минут.
- Остудить кашу, добавить сахар (лучше сахарную пудру), рикотту, цукаты, корицу и ванилин.
- Из теста нарезать кружки толщиной 1 см и сформировать конусы, осторожно стягивая слои.
- Наполнить конусы начинкой и выложить на противень, смазать яйцом.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
- После остывания припудрить сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая, слоистая структура | Золотисто-кремовый | Нежная и воздушная | Сладкий, с нотками рикотты и цитрусовых |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 500 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 380 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 55 г |