Нагрудные карманы - это оригинальное и вкусное блюдо, которое можно приготовить как на праздничный стол, так и для обычного обеда. Сочетание куриного филе, грибов и овощей делает его не только питательным, но и привлекательным. Это блюдо станет отличным дополнением к вашему весеннему меню, особенно в преддверии 8 марта!
Технико-технологическая карта Нагрудные карманы или готовимся к 8 марта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нагрудные карманы или готовимся к 8 марта, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная | 600 | 500 |
| Шампиньоны (свежие) | 150 | 150 |
| Ассорти овощное (замороженное) | 200 | 200 |
| Сметана | 160 | 150 |
| Горчица | 30 | 20 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Укроп | 30 | 30 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец сладкий красный (украшение) | 50 | 50 |
| Специи | 10 | 10 |
| Огурец (украшение) | 50 | 50 |
| Лук зеленый (украшение) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Филе куриной грудки разрезать пополам, сделав надрез внутри, но не прорезая до конца, формируя карман.
- Слегка отбить грудку, чтобы не разорвать стенки.
- Приправить карманы солью и специями, отложить в сторону.
- Грибы нарезать и обжарить на сковороде с добавлением соли.
- Замороженные овощи не размораживая обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом и солью.
- Смешать обжаренные грибы с овощами.
- Укроп измельчить и смешать со сливочным маслом, добавить по желанию выжатый чеснок.
- Карманчики натереть масляной смесью с внутренней стороны, на каждый карман примерно 1 ч. л. смеси.
- Фаршировать карманы смесью грибов и овощей, закрепить разрез деревянной зубочисткой.
- Обжарить нафаршированные карманы на разогретой сковороде с двух сторон до золотистой корочки.
- Выложить карманы на противень, смазанный растительным маслом и накрыть фольгой, выпекать в духовке 5 минут.
- Приготовить заправку: смешать сметану с горчицей, солью и натертым сыром. При необходимости развести водой или бульоном.
- После 5 минут достать противень, полить карманы заправкой и выпекать еще 20 минут до зарумянивания.
- Украсить по вкусу и подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, румяные карманы, украшенные овощами | Золотистый, с красными вкраплениями | Нежная, сочная начинка внутри и хрустящая корочка снаружи | Соблазнительный, со сливочными и грибными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤100 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 4 г |