Мятный торт с белым шоколадом – это восхитительное десертное блюдо, которое сочетает в себе свежесть мяты, нежность бисквита и насыщенный вкус ганаша из белого шоколада. Идеален для особых случаев и праздничных мероприятий.
Технико-технологическая карта Мятный торт с белым шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мятный торт с белым шоколадом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Яйцо куриное | 120-135 г (2-3 шт.) | 120-135 г |
| Сахар (+1 ч. л.) | 90 г | 90 г |
| Мята | 50 г | 50 г |
| Мука пшеничная | 0,5 стак. | 60 г |
| Разрыхлитель теста | 0,5 ч. л. | 2 г |
| Масло растительное | 1,5 ст. л. | 20 г |
| Краситель пищевой (зеленый) | по вкусу | - |
| Шоколад белый | 150 г | 150 г |
| Сливки (33-35%) | 200 мл | 200 мл |
| Масло сливочное | 75 г | 75 г |
| Вишня | 100 г | 100 г |
| Молоко | 50 мл | 50 мл |
| Желатин | 6 г | 6 г |
| Молоко (для баварского мусса) | 175 мл | 175 мл |
| Мята (только листья) | 2 веточ. | 20 г |
| Желток яичный (примерно 3 шт.) | 50 г | 50 г |
| Сок лимонный | 25 мл | 25 мл |
| Сливки (для мусса) | 125 мл | 125 мл |
| Сироп мятный | 40 г | 40 г |
| Клубника (декор) | по вкусу | - |
| Мята (декор) | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Приготовьте бисквит: промойте и обсушите листья мяты, затем измельчите их с 1 ч. л. сахара в блендере.
- В отдельной чаше взбейте яйца с сахаром до увеличения массы.
- Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и еще раз взбейте.
- Влейте растительное масло, добавьте измельченную мяту и перемешайте. При необходимости добавьте краситель.
- Выложите массу в форму, застеленную бумагой для выпечки, и выпекайте при 180°С около 25-30 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой.
- Остудите бисквит и разрежьте его на 2 коржа.
- Приготовьте ганаш: доведите сливки почти до кипения, добавьте поломанный белый шоколад и перемешайте до однородности.
- Добавьте сливочное масло и вишню, хорошо перемешайте.
- Накройте нижний корж ганашом, накройте вторым коржом и уберите в холодильник.
- Для баварского мусса замочите желатин в 50 мл молока. Оставшиеся 125 мл молока доведите с листьями мяты почти до кипения, оставьте на 5-7 минут, затем процедите.
- Смешайте желтки с мятным сиропом и влейте в них мятное молоко, перемешайте, затем доведите массу до 85°, постоянно помешивая.
- Снимите с огня, добавьте распущенный желатин.
- Взбейте охлажденные сливки и аккуратно введите их в подготовленный крем.
- Выливайте мусс на коржи в форме и уберите в холодильник на несколько часов до застывания.
- После застывания аккуратно извлеките торт из формы, украсьте свежей клубникой и мятой.
- Подавайте к столу и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, многослойный | Зеленоватый с белыми вкраплениями | Нежный, воздушный | Свежий мятный с нотами шоколада и вишни |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Компонент | На 100 г блюда |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 34 г |