Мясо нарезать средними ломтиками, отбить с двух сторон, посолить, поперчить, намазать горчицей и сложить в миску. Отставить. Лук измельчить, шампиньоны нарезать пластинками. Кусочки мяса обвалять в муке, слегка обжарить на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. Выложить в кастрюлю. Обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и обжарить все вместе до испарения жидкости и румяности. Выложить грибы с луком на мясо. Добавить ломтики очищенных помидоров или томатный соус и тушить до мягкости мяса. Можно сделать это в духовке.
Технико-технологическая карта Мясо по-особенному
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо по-особенному, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина | 600 | 550 |
| Лук репчатый | 1 шт | 20 |
| Томаты в собственном соку | 400 | 350 |
| Сливки (10%) | 1 стак. | 10 |
| Шампиньоны | 300 | 250 |
| Горчица | по вкусу | 10 |
| Соль | по вкусу | 10 |
| Перец черный | по вкусу | 10 |
| Приправы (для свинины) | по вкусу | 10 |
| Мука пшеничная / Мука | 3 ст. л. | 30 |
| Зелень | по вкусу | 10 |
Технология приготовления
- Мясо нарезать средними ломтиками и отбить с двух сторон.
- Посолить, поперчить, намазать горчицей и сложить в миску.
- Отставить.
- Лук измельчить и шампиньоны нарезать пластинками.
- Кусочки мяса обвалять в муке и слегка обжарить на сильном огне до румяной корочки.
- Выложить в кастрюлю.
- Обжарить лук до прозрачности и добавить грибы.
- Обжарить все вместе до испарения жидкости и румяности.
- Выложить грибы с луком на мясо.
- Добавить ломтики очищенных помидоров или томатный соус и тушить до мягкости мяса.
- Можно сделать это в духовке.
- Сливки смешать с небольшим количеством муки.
- Залить мясо, довести до кипения. Через 2-3 минуты все готово.
- Добавить мелко нарезанной зелени и подавать с любым гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка мяса с грибами | Белый и небольшой цвет томата | Тяжелое, но мягкое | Вкус томатов и грибами, приятный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиров, г | Углеводов, г | Белки, г | Жиров, г | Углеводов, г |
| 20 | 5 | 10 | 10 | 5 | 15 |