Мясные зразы – это любимое блюдо большинства людей, которое вызывает ностальгию по детству. Мягкие и сочные внутри, они идеально подходят для семейного ужина. Блюдо сочетает в себе нежный фарш из говядины и свинины с пикантной начинкой, что делает его поистине незабываемым.
Технико-технологическая карта Мясные зразы Из детства
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясные зразы Из детства, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Говядина | 500 | 500 |
| Свинина | 300 | 300 |
| Хлеб (белый, черствый без корки) | 200 | 200 |
| Сливки (10% или молоко) | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Огурец маринованный | 80 | 80 |
| Яйцо куриное (сваренное вкрутую) | 120 | 120 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Крупа манная | 40 | 40 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
Технология приготовления
Сначала мясо (говядина и свинина) пропускаем через мясорубку. Белый черствый хлеб следует замочить в сливках или молоке, а затем также пропустить через мясорубку. К получившемуся фаршу добавляем яйцо, соль и перец, тщательно вымешиваем до однородного состояния. Для начинки мелко нарезаем сваренные яйца и зелёный лук, добавляем нарезанные хрустящие огурцы. На лепешку из фарша выкладываем немного начинки и защипываем края, формируя продолговатые зразы. Обваливаем их в манной крупе или панировочных сухарях и помещаем в холодильник на 1 час. Затем обжариваем зразы на растительном масле до готовности, можно также запечь в духовке при 180°C в течение 30-40 минут. Блюдо подаётся с любимым гарниром или свежими овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
Органолептические характеристики | Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная форма |
| Запах | Ароматное мясо с нотками специй |
| Вкус | Нежный, сочный, с хрустящей начинкой |
| Консистенция | Мягкая и сочная внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели | Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | ≤ 10² КОЕ/г |
| Кишечные палочки | Отсутствуют |
| Сальмонелла | Отсутствуют |
| Листерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
Пищевая ценность | | | Показатель | На 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 10 г |