Мясные рулеты в листьях винограда – это сытное и вкусное блюдо, которое сочетает ароматное мясо, свежие овощи и уникальный вкус виноградных листьев. Это идеальный вариант для семейного ужина или праздничного стола. Рецепт требует некоторых затрат времени на приготовление, но результат стоит того!
Технико-технологическая карта Мясные рулеты в листьях винограда
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясные рулеты в листьях винограда, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мясо (Оленина) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 1000 | 1000 |
| Шампиньоны | 500 | 500 |
| Помидоры черри | 300 | 300 |
| Чеснок | 24 | 24 |
| Сало (курдюк) | 80 | 80 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 2.5 | 2.5 |
| Масло растительное | 700 | 700 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Нарежьте лук кольцами.
- Промойте грибы, уберите ножки.
- Мелко порежьте чеснок.
- Нарежьте и покрошите курдюк.
- Отбейте мясо на пласты, накрыв полиэтиленовым мешочком.
- На отбитое мясо уложите чеснок и курдюк, заверните рулетики.
- Обжарьте рулетики на сковороде до золотистой корочки.
- Нарежьте обжаренные рулетики на небольшие порции.
- Заверните в листья винограда.
- Сформируйте рулеты, некоторые оставьте открытыми по желанию.
- Запеките в духовке.
- Обжарьте лук на растительном масле, добавляя сахар, соль и соевый соус до готовности.
- Добавьте в шляпки грибов немного масла, соли и перца.
- Запеките грибы с помидорами черри в духовке до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Рулеты различной формы, обернутые листьями винограда. |
| Цвет | Зеленый (листья) и коричневый (мясо). |
| Запах | Аромат мяса, трав и грибов. |
| Вкус | Насыщенный, с легкой кислинкой от помидоров и пряный от специй. |
| Консистенция | Нежное мясо, хрустящие листья. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 100000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |