Мясные рулетики в томатном соусе – это аппетитное и сытное блюдо, которое станет прекрасным дополнением к любому столу. Нежное мясо, запеченное с ароматными специями в насыщенном томатном соусе, удивит вас своим вкусом и гармонией ингредиентов. Блюдо подходит для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Мясные рулетики в томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясные рулетики в томатном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мясо (свинина, грудка индейки, говядина) | 1200 | 1200 |
| Грудинка (натурального копчения) | 120 | 120 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Паприка сладкая (копченая) | 5 | 5 |
| Томаты пассерованные | 500 | 500 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Паприка сладкая (копченая) | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Укроп | 30 | 30 |
| Бульон | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Нарезать мясо без жил, пленок и костей на порционные куски толщиной до 0,5 см и отбить с двух сторон.
- Нарезать грудинку тонкими слайсами толщиной 1-2 мм размером 3х5 см.
- Смешать соль и перец в сухой тарелке. Обвалять каждый кусочек отбитого мяса в этой смеси.
- На середину отбивной положить пластик грудинки и аккуратно завернуть в рулетик, оставив часть мяса пожирнее сверху.
- Закрепить рулетик зубочисткой.
- Обжарить рулетики на раскаленной сковороде с растительным маслом до румяной корочки со всех сторон.
- Выложить рулетики в емкость для тушения, смазанную растительным маслом. Убрать зубочистки.
- Обжарить лук на сливочном масле до прозрачности, затем добавить пассированные томаты, соль и томатную пасту, бульон. Перемешать и потушить 2 минуты.
- Выливаем соус на рулетики, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 50 минут (90 минут для говядины).
- Через указанное время добавить специи, чеснок, пропущенный через пресс, и зелень. Тушить еще 10 минут.
- Попробовать на соль и перец, подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плотные рулетики с румяной корочкой | Ярко-красный соус, золотистый мясной рулет | Нежная, сочная текстура мяса | Ароматный, с лёгким копчёным послевкусием |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Волокна | 1 г |