Рецептура блюда включает в себя слоеное тесто, фарш мясной, репчатый лук, паштет, специи, лист лавровый, соль, масло растительное, яйцо, кунжут и другие ингредиенты. Время приготовления составляет 60 минут, количество порций - 6.
Технико-технологическая карта Мясные мини-пирожки из слоеного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясные мини-пирожки из слоеного теста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное (дрожжевое) | 500 | 450 |
| Фарш мясной (сырой говяжий) | 400 | 360 |
| Лук репчатый | 1 шт | 10 |
| Паштет (консервированный мясной) | 1 бан. | 120 |
| Специи (по вкусу) | 2 ч. л. | 200 |
| Лист лавровый | 1 шт | 5 |
| Соль | 0.5 ч. л. | 50 |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 200 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 100 |
| Кунжут | 2 ст. л. | 200 |
Технология приготовления
- Резмораживаем слоеное тесто. У меня дрожжевое.
- Мелко нарезаем луковицу, выкладываем на сковороду с растительным маслом, чуть присыпаем солью, кладем лавровый листик и томим на среднем огне до полупрозрачного состояния минут 5.
- Добавляем фарш и специи: у меня 1 ч. л. молотого тмина, щепотка молотого мускатного ореха, 1 ч. л. чесночного порошка, 0,5 ч. л. соли. Тушим минут 10-15, перемешивая и разбивая лопаткой мясные комочки.
- Лавровый лист вынимаем и добавляем мясной паштет, перемешиваем и снимаем с огня. Оставляем до полного остывания.
- Тушеный сырой фарш получается довольно рассыпчатым, чтобы использовать его в такие пирожки, а добавление паштета делает начинку более густой и пластичной, да и вкусу прибавляет, особенно, если паштет из печени.
- Раскатываем тесто в прямоугольный пласт, примерно 40х20 см.
- Делим пласт на 2 части вдоль и поперек. Получаем 4 прямоугольника 20х10 см.
- В середину каждого прямоугольника по длине выкладываем начинку, оставляя по 2 см с каждого края.
- Края каждого прямоугольника теста кисточкой смазываем водой и плотно слепляем. Получаем 4 цилиндра.
- Укладываем наши цилиндры швом вниз на противень. Противень можно застелить пергаментом или силиконовым ковриком, или чуть смазать противень водой и выложить заготовки прямо на него.
- Включаем духовку на разогрев до 190-200 град. С.
- С противень ставим в теплое место на время, пока разогревается духовка.
- Каждый цилиндр смазываем разболтанным яйцом и присыпаем кунжутными семечками.
- Надрезаем (не разрезаем, а именно надрезаем!) каждый цилиндр кусочками по 4-5 см.
- Ставим в разогретую духовку и выпекаем 15-20 минут до румяного верха.
- Снимаем с противень, немного охлаждаем и разделяем на отдельные пирожочки.
- С горячим бульоном - просто песня!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяный верх, темно-коричневый цвет, пластичная консистенция, вкус острый и мясной, аромат приятный | Темно-коричневый | Пластичная, не слишком жидкая | Острый, мясной, приятный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не указано | Не более 100000 | Многосоставная последовательность | Многосоставная последовательность | Многосоставная последовательность | Многосоставная последовательность |
Пищевая ценность
| Протеин (г/100 г) | Белья (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жировые кислоты (г/100 г) |
| 30 | 10 | 30 | 10 |