Данный рецепт представляет собой приготовление мясного террина с ветчиной и петрушкой. Блюдо имеет сложную технологию приготовления, требующую внимательности и времени.
Технико-технологическая карта Мясной террин с ветчиной и петрушкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясной террин с ветчиной и петрушкой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто | Вес нетто |
|---|---|---|
| Лук репчатый | 2 шт | |
| Гвоздика | 6-7 бутонов | |
| Сельдерей черешковый | 1 шт | |
| Имбирь | Около половины свежего корня | |
| Петрушка (корень) | 1 шт | |
| Тмин | несколько зерен | |
| Морковь крупная | 1 шт | |
| Лист лавровый | 2 шт | |
| Перец черный | 5-6 горошин | |
| Перец душистый | 5-6 горошин | |
| Можжевельник | Несколько ягод | |
| Рулька | 2 кг | 1 кг |
| Террин | ||
| Ветчина | 300 г | |
| Желатин | с горкой | |
| Огурец маринованный | 70 г | |
| Каперсы | 40 г | |
| Лук репчатый | 40 г | |
| Петрушка | 1 пуч. | |
| Рулька | 1 кг |
Технология приготовления
1. Крупно нарезать все овощи для бульона и вскипятить воду в кастрюле. Добавить ингредиенты и довести до кипения. Варить рульку на медленном огне 3-4 часа.
2. Растворить желатин в отведенном бульоне.
3. Смешать огурцы, каперсы, лук с мясом и добавить бульон для вязкости.
4. Слагать слои ингредиентов в форму, поливая бульоном между слоями. Добавить ветчину по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Текстура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Количество бактерий | |
| Содержание патогенных микроорганизмов |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|---|
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы |