Блюдо - это сочный мясной рулет, который включает в себя свинину, курицу, грибы и сыр. Запеченный в духовке, он станет отличным угощением для вашего обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Мясной рулет "Два - в одном"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясной рулет "Два - в одном", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Свинина (шея) | 700 | 650 |
| Филе куриное | 500 | 450 |
| Грибы (шампиньоны свежие) | 250 | 200 |
| Лук репчатый | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 100 | 50 |
| Сыр твердый | 50 | 30 |
Технология приготовления
- Подготовить мясо, разрезать вдоль, отбить, посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона.
- Подготовить филе куриное, разрезать "книжечкой", отбить, посолить, поперчить, мариновать.
- Подготовить грибы, лук и обжарить на сливочном масле.
- Начать сборку рулета, выкладывая слои мяса, грибов, филе, сыра.
- Свернуть рулет и перетянуть нитью. Замазать смесью куркумы, чеснока и масла.
- Выложить рулет в форму, добавить пряности, запечь в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Сочный и аппетитный | Золотисто-коричневый | Плотная | Пряный вкус, ароматный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингридиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|
| Свинина | 15 | 20 | 5 |
| Филе куриное | 20 | 5 | 3 |
| Грибы | 3 | 2 | 4 |