Мясной рулет "Чудо-Юдо" — это сытное и аппетитное блюдо, которое отлично подойдёт для семейного обеда или угощения гостей. Нежный фарш, сочная начинка из грибов и плавленого сыра, запечённые под румяной корочкой, создают гармоничное сочетание вкусов и текстур.
Технико-технологическая карта Мясной рулет "Чудо-Юдо"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясной рулет "Чудо-Юдо", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Грибы (шампиньоны, для начинки каннеллони) | 150 | 150 |
| Лук репчатый (для начинки каннеллони) | 1 шт | 100 |
| Сливки (20%, для начинки каннеллони) | 5 ст. л. | 75 |
| Сыр твердый (плавленый, для начинки каннеллони) | 100 | 100 |
| Каннеллони | 3 шт | 90 |
| Мясо (фарш мясной свино-говяжий) | 700 | 700 |
| Хлеб (булка городская или белый хлеб) | 50 | 50 |
| Картофель | 2 шт | 200 |
| Лук репчатый (сушеный, порошок) | 2 ч. л. | 10 |
| Чеснок (сушеный, порошок) | 1 ч. л. | 5 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Майонез | 1 ст. л. | 15 |
| Соль (по вкусу) | | |
| Перец черный (по вкусу) | | |
| Горошек зеленый | 50 | 50 |
| Сыр твердый (плавленый) | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Отварить каннеллони до полуготовности.
- Мелко нарезать лук и грибы.
- Обжарить лук и грибы, добавить соль, перец по вкусу и сливки.
- Потушить грибы в сливках и добавить плавленый сыр, перемешать до расплавления.
- Начинить каннеллони получившейся массой.
- Приготовить фарш, добавив в него тертый картофель, замоченный хлеб, лук, чеснок, перец и соль. Хорошо вымесить.
- Добавить яйцо и майонез, тщательно перемешать.
- На фольге сформировать лепешку из фарша, положить тонкие кусочки плавленого сыра, затем каннеллони и горошек.
- Закрыть начинку плавленым сыром и накрыть оставшимися каннеллони.
- Обложить рулет горошком и закрыть его кусочками плавленого сыра.
- Сформировать рулет с помощью фольги и отправить в разогретую духовку.
- Запекать до готовности, по окончании открыть фольгу для подрумянивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный рулет | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Сладковато-солёный, с ароматом грибов и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 1 | 1 | 1 | 1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |