Мясной пирог-запеканка - это сытное и вкусное блюдо, которое идеально подходит для обеда и ужина. Сочетание куриного фарша, овощей и сметанной заливки в лаваше делает его не только аппетитным, но и питательным. Удобен для приготовления на большую компанию, так как легко нарезается на порции.
Технико-технологическая карта Мясной пирог-запеканка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясной пирог-запеканка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Фарш куриный | 900 | 900 |
| Лук-порей (нарезанный) | 30 | 30 |
| Морковь (тёртая) | 100 | 70 |
| Паприка сладкая | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Приправа (для курицы) | по вкусу | по вкусу |
| Перец болгарский | 70 | 50 |
| Лаваш (тонкие) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Сметана | 300 | 300 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сыр твердый (тёртый) | 90 | 90 |
Технология приготовления
- Подготовьте фарш: добавьте в куриный фарш нарезанный лук и специи, тщательно перемешайте.
- Добавьте тёртую морковь и нарезанную паприку в фарш, перемешайте снова.
- Расстелите лаваш и выложите начинку, не доходя до верхнего края. Сверните лаваш в рулет.
- В разъёмную форму выстелите пергамент и порвите лаваш для основы пирога.
- Нарежьте рулеты на одинаковые куски и уложите их вертикально в форму.
- Для заливки взбейте яйца со сметаной и солью, пропитайте срезы рулетов заливкой.
- Залейте оставшейся заливкой пирог и выпекайте в разогретой духовке при 180°C в течение 1 часа.
- Посыпьте сыром и допекайте ещё 10-15 минут. Оставьте в выключенной духовке перед подачей.
- Можно подавать с сметаной и разогревать на следующий день.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные срезы | Золотисто-коричневый с вкраплениями овощей | Мягкая, сочная, с нежной текстурой | Аромат пряных трав, нежный вкус курицы и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 250 | 15 | 15 | 20 |