Мясной паштет с брусничным желе — это изысканное блюдо, сочетающее в себе насыщенный вкус мясного паштета и сладко-кислое брусничное желе, придающее ему особую нотку. Это универсальная закуска, подходящая как для праздничного стола, так и для повседневного рациона.
Технико-технологическая карта Мясной паштет с брусничным желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясной паштет с брусничным желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина вареная | 500 | 500 |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Перец белый (розовый, черный) | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Брусника | 200 | 200 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Перец розовый | 5 | 5 |
| Сок лимона | 30 | 30 |
Технология приготовления
Начнем с замачивания брусники в бренди на один час. Репчатый лук нарезаем кружочками и обжариваем на подсолнечном масле вместе с куриной печенью до готовности. После этого свинину и обжаренную печень с луком прокручиваем через мясорубку. Растапливаем сливочное масло и смешиваем его с мясной массой. Затем блендером доводим до однородной консистенции, добавляем смесь перцев и соль по вкусу. Вмешиваем одну столовую ложку брусники без бренди и разравниваем паштет по формам. Далее, готовим бруснику: помещаем её на огонь, добавляем воду и варим до мягкости. Снимаем с огня и замачиваем желатин, после чего нагреваем до растворения. Бруснику и розовый перец измельчаем в блендере, добавляем желатин и сок лимона, затем заливаем желе на паштет и разравниваем. Помещаем в холодильник на 10-12 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Критерий | Описание |
| Вкус | Насыщенный мясной, с легкой сладостью брусники и кислинкой лимона. |
| Запах | Ароматный, с нотками мяса и свежих ягод. |
| Цвет | Розовато-коричневый паштет с красным брусничным желе. |
| Консистенция | Мягкая и однородная, с нежным желе сверху. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Золотистый стафилококк | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |