Мясной хлеб по ГОСТу - это традиционное и вкусное блюдо, которое возвратит нас к основам кулинарного искусства. Правильное сочетание мяса, специй и технологий приготовления дает неповторимый вкус и аромат, а также позволяет сохранить натуральность ингредиентов, что делает его идеальным для подачи как в домашних условиях, так и в ресторанах.
Технико-технологическая карта Мясной хлеб по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясной хлеб по ГОСТу, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свинина (жирная) | 550 | 550 |
| Говядина | 350 | 350 |
| Шпик | 100 | 100 |
| Соль нитритная | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Перец черный | — | — |
| Кардамон | 1 щепотка | — |
| Орех мускатный | 1 щепотка | — |
| Вода (ледяная) | 100 | 100 |
| Белок яичный | 1 | 1 |
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 8
Технология приготовления
- Нарезать свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания.
- Добавить посолочную смесь и тщательно перемешать, массируя мясо.
- Уложить мясо в емкость, плотно утрамбовать, закрыть и отправить в холодильник на 24 часа.
- Прокрутить свинину один раз, а говядину дважды через мясорубку с мелкой решеткой.
- Подмороженный шпик нарезать мелкими кубиками и обдать кипятком, затем охладить под холодной водой.
- Подготовленное мясо поместить на 10-20 минут в морозильную камеру для охлаждения.
- Смешать все ингредиенты в планетарном миксере или вручную, добавляя ледяную воду.
- Вымешивать фарш не менее 5 минут, учтя добавление специй.
- Смазывать форму маслом и плотно утрамбовать массу, оставляя минимальное количество воздуха.
- Дать "осадку" в течение 1 часа при комнатной температуре.
- Установить в духовку: 1-й этап - 70°C на 60 минут; 2-й этап - 110°C на 60 минут; 3-й этап - 130°C до 67-68°C внутри.
- Отделить желток от белка, взбить белок.
- Достать изделие из формы, положить на противень и смазать взбитым белком.
- Вернуть в духовку при 170°C до зарумянивания, сначала нагревая низ.
- Дать изделию отдохнуть при комнатной температуре 3-4 часа, затем завернуть в пергамент и охладить на 12-24 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотный, равномерно сформированный | Розовато-коричневый | Умеренно плотная | Пряный, мясной, с легким ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 1 г |
| Калорийность | 300 ккал |