Мясное заливное в фужере — это изысканная закуска, которая сочетает в себе нежное куриное мясо, свежие овощи и оригинальную подачу. Это блюдо подходит как для праздничного стола, так и для повседневных угощений. Благодаря желирующей смеси, заливное имеет привлекательный вид и удивительный вкус.
Технико-технологическая карта Мясное заливное в фужере
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясное заливное в фужере, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная | 100 | 100 |
| Соевый соус (Терияки ТМ Киккоман) | 15 | 15 |
| Лук зеленый | 10 | 10 |
| Перец болгарский | 50 | 50 |
| Маслины | 30 | 30 |
| Бекон (сырокопченый в нарезку) | 30 | 30 |
| Укроп | 5 | 5 |
| Лимон | 20 | 20 |
| Оливки зеленые | 20 | 20 |
| Желирующая смесь для мясного заливного | 25 | 25 |
Технология приготовления
- Куриную грудку замариновать на 30 минут в соевом соусе, тщательно вмассировав его в мясо.
- Гриловать грудку на гриле или в духовке, не передерживая, чтобы не высушить мясо.
- Остуженное мясо нарезать кубиками.
- В подходящие фужеры выложить рубленный зеленый лук, затем кусочки охлажденной грудки и маслины, разрезанные пополам.
- Добавить кусочки болгарского перца и бекон, свернутый розочкой.
- Желирующую смесь развести с водой, согласно инструкции, при необходимости подсолить бульон.
- Аккуратно залить фужеры полученной желатиновой смесью, не до самого верха, чтобы закрылось основание бекона.
- Убрать в холодильник на 1 час для застывания.
- После застывания украсить долькой лимона, укропом и оливкой, долить оставшейся желатиновой смесью, вернуть в холодильник до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательная слоистая структура в фужерах | Светло-желтый с яркими оттенками овощей | Желеобразная, нежная | Нежный, с легким привкусом соевого соуса и чеснока, аромат свежих трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 250 ккал |