Мясное полено с ветчиной и клюквой ТТК_14434

приготовлениеТехнологическая карта

Блюдо "Мясное полено с ветчиной и клюквой" - это сочный и ароматный рулет, который подойдет как для горячей закуски, так и для холодной мясной нарезки. Готовившим данное блюдо на кухне общепита необходимо следовать предложенной технологии приготовления.

Технико-технологическая карта Мясное полено с ветчиной и клюквой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясное полено с ветчиной и клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

ИнгредиентБрутто, гНетто, г
Говядина1000
Ветчина200
Крошка хлебная150
Лук зеленый1
Яйцо куриное1
Сок томатный100
Вино красное сухое100
Клюква1
Моцарелла200
Орегано1
Базилик1
Порошок чесночныйпо вкусу
Перец черныйпо вкусу
Сольпо вкусу

Технология приготовления

  1. Пропустить говядину через мясорубку 1 раз.
  2. Нарезать ветчину кубиками.
  3. Смешать говяжий фарш с мелкорубленным зеленым луком, крошками хлеба, орегано и базиликом, сухим чесноком, солью и перцем. Вымешать.
  4. Добавить томатный сок, красное вино и разбитое яйцо. Вымешивать до получения однородной массы.
  5. Выложить фарш на бумагу для выпечки в виде прямоугольника.
  6. Поверх фарша выложить нарезанную моцареллу, ветчину и клюкву.
  7. Свернуть фарш в рулет с помощью бумаги.
  8. Выложить рулет на противень и запекать в духовке при 190 градусах около 70 минут.
  9. Подавать рулет горячим или охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Органолептические показатели готового блюда

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мясной рулет в виде прямоугольникаРозовыйПлотнаяАромат мяса и специй

Микробиологические показатели качества готового блюда

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы

Пищевая ценность

ИнгредиентБрутто, гНетто, г
Оцените статью
Добавить комментарий