Блюдо "Мясное полено с ветчиной и клюквой" - это сочный и ароматный рулет, который подойдет как для горячей закуски, так и для холодной мясной нарезки. Готовившим данное блюдо на кухне общепита необходимо следовать предложенной технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Мясное полено с ветчиной и клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясное полено с ветчиной и клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Говядина | 1000 | |
| Ветчина | 200 | |
| Крошка хлебная | 150 | |
| Лук зеленый | 1 | |
| Яйцо куриное | 1 | |
| Сок томатный | 100 | |
| Вино красное сухое | 100 | |
| Клюква | | 1 |
| Моцарелла | 200 | |
| Орегано | | 1 |
| Базилик | | 1 |
| Порошок чесночный | | по вкусу |
| Перец черный | | по вкусу |
| Соль | | по вкусу |
Технология приготовления
- Пропустить говядину через мясорубку 1 раз.
- Нарезать ветчину кубиками.
- Смешать говяжий фарш с мелкорубленным зеленым луком, крошками хлеба, орегано и базиликом, сухим чесноком, солью и перцем. Вымешать.
- Добавить томатный сок, красное вино и разбитое яйцо. Вымешивать до получения однородной массы.
- Выложить фарш на бумагу для выпечки в виде прямоугольника.
- Поверх фарша выложить нарезанную моцареллу, ветчину и клюкву.
- Свернуть фарш в рулет с помощью бумаги.
- Выложить рулет на противень и запекать в духовке при 190 градусах около 70 минут.
- Подавать рулет горячим или охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Мясной рулет в виде прямоугольника | Розовый | Плотная | Аромат мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| | | | | |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|