В данной технологической карте представлено описание и рецепт блюда "Мясное кольцо", включая подробности покупки и приготовлению. Блюдо состоит из фарша мясного и составных ингредиентов, приготовление которого представляет собой комплекс хитрых и сложных технологических действий.
Технико-технологическая карта Мясное кольцо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясное кольцо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной | 1000 | 900 |
| Молоко | 500 | 450 |
| Хлеб (белый) | 250 | 225 |
| Яйцо куриное, взбитое | 200 | 180 |
| Яйцо перепелиное | 16 | 14.4 |
| Тесто слоеное | 150 | 135 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук репчатый (крупный) | 100 | 90 |
| Чеснок | 75 | 67.5 |
| Петрушка | 100 | 90 |
| Масло растительное | 100 | 90 |
| Соль | 10 | 9 |
| Перец душистый | 10 | 9 |
Технология приготовления
- Вымочите в молоке хлеб, поломанный на кусочки.
- Слегка отжайте, соедините с фаршем и вымесите.
- Желтки отделите от белков.
- Белки взбивайте в крепкую пену, добавьте в фарш и аккуратно вмешайте. Я это руками делала.
- Лук порезайте, морковь натерите, чеснок измельчите. Обжаривайте все на растительном масле в течение 4 минут. Остудите.
- Добавьте вместе с маслом в фарш, посолите, поперчите, добавьте зелень и аккуратно перемешайте.
- Застелите противень пергаментом, смазанным растительным маслом.
- Выложите на него фарш в форме кольца.
- На кольце положите перепелиные яйца.
- Вдавливайте яйца в фарш и выравнивайте его.
- Раскатайте тесто и режмите его на полоски, длиной, соответствующей ширине кольца и шириной примерно 1-1,5 см.
- Выкладывайте полоски на фарш. Украсить можно на свой вкус. Тесто и открытые участки мяса смазывайте яичными желтками.
- Выпейте кольцо в духовке при температуре 200 градусов 35-40 минут. Если тесто начнет пригорать, накрывайте кольцо листом пергамента. Мне не понадобилось.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кольцо формы, заполненное тестом | Желто-коричневый | Тяжелое, сжатый | Мясной, тестом, с примесью сладкого и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 200 | 15 | 10 | 20 |