Мясное ассорти, томленное в горшочках, представляет собой насыщенное и ароматное блюдо, идеально подходящее для больших семейных ужинов или особых случаев. Нежные кусочки говядины и свинины, маринованные с добавлением различных специй и овощей, медленно готовятся в горшочке, сохраняя все полезные свойства и богатый вкус.
Технико-технологическая карта Мясное ассорти, томленное в горшочках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясное ассорти, томленное в горшочках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (бескостная голяшка) | 500 | 500 |
| Свинина (окорок нежирный) | 500 | 500 |
| Горчица (любая) | 10 | 5 |
| Перец черный (свежесмолотый) | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Масло растительное | 45 | 40 |
| Шампиньоны (крупные) | 400 | 300 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Паприка сладкая (молотая) | 10 | 10 |
| Кориандр (молотый) | 10 | 10 |
| Приправа (Магги для рассольника) | 15 | 15 |
| Бульон (овощной) | 500 | 500 |
| Сметана | 90 | 90 |
| Сыр твердый (тертый на терке) | 90 | 90 |
Технология приготовления
Куски говядины и свинины нарезаются кубиками размером 4 см и маринуются с горчицей и свежемолотым черным перцем. В это время лук мелко нарезают, морковь трут на терке, а шампиньоны нарезают крупными кусками. Затем мясо обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки. После жарки мясо приправляют кориандром и паприкой. Овощи и грибы обжариваются на сковороде, затем добавляется немного бульона с приправой. В горшочки укладываются слои мяса и овощей, заливаются оставшимся бульоном и готовятся в духовке при температуре 180°C в течение 1 часа 50 минут. За 20 минут до окончания готовки добавляется сметана и тертый сыр.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные слои мяса и овощей, покрытые расплавленным сыром |
| Аромат | Насыщенный мясной аромат с овощными нотами и специей |
| Вкус | Нежный, гармоничный, с легкой остротой от специй |
| Консистенция | Сочное мясо и мягкие овощи, хорошо скрепленные соусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число (при 30°C за 72 часа), КОЕ/г | Не более 10^5 |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки золотистые (при 1 г) | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |