Мясная запеканка с капустой - это сытное и аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежный фарш, капусту и ароматные специи. Запеканка обладает богатым вкусом и станет отличным дополнением к любому столу, а также порадует ваших гостей и близких.
Технико-технологическая карта Мясная запеканка с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясная запеканка с капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш индюшачий | 700 | 700 |
| Капуста белокочанная | 1 вилок (примерно 1000) | 900 |
| Бекон | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 2 шт (примерно 200) | 180 |
| Сухари панировочные | 5 ст. л. (примерно 50) | 50 |
| Яйцо куриное | 2 шт (примерно 120) | 120 |
| Вино белое сухое | 2 ст. л. (примерно 30) | 30 |
| Соль | 1 ч. л. (примерно 5) | 5 |
| Перец черный | 1/4 ч. л. (примерно 1) | 1 |
| Тмин (молотый) | 1/2 ч. л. (примерно 1) | 1 |
| Орегано | 1 ч. л. (примерно 1) | 1 |
Технология приготовления
- Подготовить капусту: удалить кочерыжку и погрузить в кипящую воду с добавлением соли на 10 минут под крышкой.
- Слить воду и охладить капусту под холодной водой, разобрать на отдельные листья и срезать толстую часть у основания.
- На подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
- Добавить нарезанный бекон и обжарить до румяности.
- В фарш добавить яйца, панировочные сухари, белое вино, соль, перец, орегано и тмин. Перемешать.
- Добавить обжаренный лук в фарш и снова перемешать.
- Форму для запекания смазать подсолнечным маслом и на дно выложить капустные листья.
- Стороны формы тоже обложить капустными листьями, чтобы они свисали через край.
- На капустные листья выложить половину подготовленного фарша и разровнять.
- Покрыть фарш крышкой из капустных листьев, затем выложить оставшийся фарш и разровнять.
- Прикрыть сверху и по бокам капустными листьями, смазать растопленным салом со шкварками.
- Закрыть форму фольгой и поставить в противень с высокими бортами, налив в него воды.
- Запекать в разогретой до 160°C духовке в течение 2 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая поверхность с капустными листьями | Сочный, светло-коричневый | Нежная, рассыпчатая | Обволакивающий, с нотками пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |