Мясная закуска А-ля мортаделла – это вкусное и необычное блюдо, которое сочетает в себе нежный фарш из свинины и говядины с добавлением свежих овощей и специй. Это угощение отлично подходит как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Нежная текстура и разнообразие ингредиентов делают его особенно привлекательным для разных вкусов.
Технико-технологическая карта Мясная закуска А-ля мортаделла
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясная закуска А-ля мортаделла, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 300 | 300 |
| Говядина | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 116 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Перец красный жгучий (молотый) | 1 | 1 |
| Соль | 7 | 7 |
| Оливки зеленые | 30 | 30 |
| Перец сладкий красный | 50 | 50 |
Технология приготовления
Свинину и говядину измельчаем в мясорубке, добавляем соль, молотые перцы и натертый чеснок. Оставшуюся свинину нарезаем кубиками и смешиваем с фаршем. Яйца взбиваем, затем добавляем в смесь и перемешиваем все тщательно. Оливки нарезаем кружочками и вместе со сладким перцем добавляем в фарш. После хорошего перемешивания оставляем массу накрытой в холодильнике на минимум 3 часа. Затем делим фарш на нужное количество частей, формируем батончики, заворачиваем в пленку и варим в кипящей воде на медленном огне 1,5 часа. После варки оставляем охладиться в холодильнике на 10-12 часов. Перед подачей обваливаем в стружке перца и нарезаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Равномерная форма, яркий цвет |
| Запах | Приятный мясной аромат с нотами специй |
| Вкус | Сочетание пряных и мясных тонов, немного остроты |
| Консистенция | Нежная, но плотная текстура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее содержание бактерий | не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Коли-индекс | не более 3 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 2 г |