Мясная нарезка – изысканное блюдо, которое станет отличной закуской на любом праздничном столе. Основные ингредиенты блюда – карбонад и бекон, которые придают ему насыщенный вкус и аппетитный вид. Процесс приготовления требует минимальных усилий и позволяет насладиться изысканным вкусом мяса, замаринованного с добавлением горчицы и специй.
Технико-технологическая карта Мясная нарезка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясная нарезка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Карбонад | 1 | 1 |
| Бекон (тонко нарезанный) | 0.08 - 0.1 | 0.08 - 0.1 |
| Горчица (по вкусу) | 0.05 | 0.05 |
Технология приготовления
Для начала следует подготовить карбонад, сделав в нем надрезы на расстоянии 1-1.5 см, но не до конца, чтобы получилась «книга». В качестве начинения используйте нарезанный бекон, укладывая его между слоями мяса. Закрепите мясо шпажками или веревкой. Затем приготовьте маринад, смешав горчицу, соль, перец и растительное масло, и обмажьте мясо полученной смесью. Оставьте мариноваться на 1 час. Переложите в форму для запекания, добавив немного бульона или воды, и запекайте при температуре 180°C около 40-55 минут. Проверяйте готовность, пока мясо не перестанет выделять сок. После готовности заверните его в фольгу и остудите, а затем разместите в холодильник. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные ломтики мяса с прослойками бекона |
| Запах | Насыщенный мясной аромат с нотками специй |
| Вкус | Нежный, с легкой пряной остротой от горчицы |
| Консистенция | Мягкая, сочная, с приятной текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов | Не более 5*10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 1 г |