Блюдо "Мясная книжка с черносливом" - это оригинальное и вкусное кушанье, которое готовится из свинины, чернослива и специальных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Мясная книжка с черносливом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясная книжка с черносливом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Свинина | 800 г | 760 г |
| Горчица | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Майонез | 3 ст. л. | 2,7 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. | 0,9 ч. л. |
| Чернослив | 25 шт | 23 шт |
Технология приготовления
Свинину нарезаем так, чтобы получилась "книжка" - листочки на переплете. Толщина "листочков" должна быть не менее 1 см.
Готовим смесь для обмазывания мяса: для этого смешиваем майонез, горчицу и соль, и хорошо размешиваем.
Свинину обмазываем горчично-майонезной смесью со всех сторон, а также между "листочками".
Чернослив без косточек моем и прокладываем между "страницами".
Заворачиваем мясо в несколько слоев фольги и отправляем в холодильник мариноваться на 6-7 часов, а лучше на 2-3 дня.
Запекать в духовке, не вынимая из фольги, при температуре 200*С около часа, затем фольгу открыть и запекать до образования румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Мясная книжка с черносливом имеет румяную корочку и аппетитный вид. |
| СмELL | Блюдо имеет приятный, слегка кисловатый запах. |
| Вкус | Мясная книжка с черносливом имеет сложный, слегка кисловатый вкус, с оттенком горчицы и майонеза. |
| Текстура | Блюдо имеет плотную, но мягкую текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Температура готового блюда | 70-80*С |
| Число микроорганизмов | Нет обнаруженных микроорганизмов |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 35 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |