Муссовый торт «Сердце» – это удивительное кондитерское изделие, которое сочетает в себе слои нежного лимонно-ванильного мусса, ароматного грушево-яблочного компоте и легкого миндального дакуа. Торт обладает гармоничным вкусом и удивительной текстурой, будет уместен как на праздничном столе, так и на семейном торжестве.
Технико-технологическая карта Муссовый торт «Сердце»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Муссовый торт «Сердце», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Груша | 3 шт. | ~450 |
| Яблоко | 1 шт. | ~150 |
| Сок яблочный | 200 мл | 200 |
| Крахмал кукурузный | 13 г | 13 |
| Сахар | 90 г | 90 |
| Желатин | 10 г | 10 |
| Сок лимонный | 2 ст. л. | 30 |
| Мука миндальная | 67 г | 67 |
| Мука пшеничная | 20 г | 20 |
| Сахарная пудра | 50 г | 50 |
| Белок яичный | 107 г | 107 |
| Свежие сливки (35%) | 340 г | 340 |
| Желток яичный | 133 г | 133 |
| Цедра лимона | 1 шт. | ~10 |
| Масло сливочное | 90 г | 90 |
| Ванильный стручок | 1 шт. | ~5 |
| Креме на белом шоколаде | ~250 г | ~250 |
Технология приготовления
Для начала необходимо подготовить компоте: очищенные груши и яблоки нарезать кубиками и залить водой для набухания желатина. Затем в кастрюлю налить сок, нагреть до 40°С, добавить сахар и довести до кипения. В конце добавить фрукты, проварить и остудить. Желатин распустить и добавить в остывшую массу с лимонным соком. Далее переходите к креме на белом шоколаде, в котором смешиваются лимонный сок, цедра и сливки, а затем добавляется растопленный шоколад и йогурт. Подготовьте миндальный дакуаз: белки взбиваются с сахаром, после чего добавляются сухие ингредиенты. Затем следует выпекание и формирование коржей, после чего идет сборка торта слоями: мусс, компоте, креме и дакуаз. Убрать торт в морозильник для застывания и после покрыть глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Эстетически привлекательный, многослойный торт с яркими цветами. |
| Запах | Ароматный, фруктовый с нотами лимона и шоколада. |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой, гармония фруктовых и сливочных нот. |
| Текстура | Нежная, воздушная, кремовая и хрустящая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Кишечная палочка | отсутствует в 100 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Энергетическая ценность | ~350 |
| Белки | ~8 |
| Жиры | ~20 |
| Углеводы | ~40 |