Муссовый торт с клубничным желе - это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе легкость мусса и яркий вкус клубники. Это прекрасный выбор для праздника или семейной трапезы, так как такой торт не только вкусный, но и красиво смотрится на столе.
Технико-технологическая карта Муссовый торт с клубничным желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Муссовый торт с клубничным желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (82,5%) | 180 | 180 |
| Сахарная пудра | 98 | 98 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Мука миндальная | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 398 | 398 |
| Яйцо куриное | 71 | 71 |
| Желе (клубничное от Уокера) | 1 пачка | 1 пачка |
| Клубника (замороженная) | 800 | 800 |
| Сахар | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Желатин (от Уокера) | 10 | 10 |
| Маскарпоне | 500 | 500 |
| Сметана (30%) | 400 | 400 |
| Сахарная пудра (муссовый слой) | 150 | 150 |
| Желатин (муссовый слой) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Нарежьте сливочное масло на мелкие кубики и поместите в чашу миксера.
- Добавьте сахарную пудру, щепотку соли, миндальную муку и просеянную пшеничную муку в чашу.
- Смешайте ингредиенты с помощью насадки "лопатка" на низкой скорости до получения однородной крошки.
- Добавьте яйца (всего 71 г), взбитые, и продолжите перемешивать до формирования теста.
- Разделите тесто на две части и раскатайте между листами пергамента в пласт толщиной 1 см.
- Уберите тесто в холодильник на 20 минут.
- Вырежьте круг из теста нужного размера и выпекайте в разогретой духовке при 170°C в течение 10-12 минут.
- Для желе: замочите желатин, нарежьте клубнику и положите в сотейник с сахаром. Доведите до кипения и прокипятите 2 минуты.
- Распустите желатин на водяной бане и объедините с подготовленной клубникой, затем вылейте в форму и установите в холодильник для застывания.
- Для муссового слоя: замочите желатин в воде, затем распустите его на водяной бане.
- Взбейте сметану с сахарной пудрой, добавьте маскарпоне и охлажденный желатин. Перемешайте до однородной массы.
- Достаньте желе из холодильника и аккуратно выложите сверху мусс, вдавив корж.
- Накройте пленкой и оставьте в холодильнике до полного застывания (оптимально на ночь).
- Перед подачей переверните торт на сервировочное блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный, многослойный, с ярким клубничным желе сверху | Красный и кремовый | Нежная, воздушная текстура мусса | Ярко-выраженный клубничный аромат и сливочный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10² | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Наименование компонента | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Калории, ккал |
| На 100 г готового блюда | 3 | 23 | 8 | 200 |