Муссовый торт с грушей — это изысканный десерт, сочетающий в себе легкость мусса и нежность грушевого компоте. Он прекрасно подойдёт для особых случаев и порадует любителей сладкого. Приготовление торта требует внимания и времени, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Муссовый торт с грушей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Муссовый торт с грушей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 3 шт | 180 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Сахар | 220 | 220 |
| Разрыхлитель теста | 3/4 ч. л. | 3 |
| Ваниль | по вкусу | по вкусу |
| Соль | 1 щепотка | по вкусу |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Шампанское | 210 | 210 |
| Вода | 35 | 35 |
| Желатин | 9 | 9 |
| Желток яичный | 75 | 75 |
| Крахмал кукурузный | 14 | 14 |
| Сливки (33%) | 390 | 390 |
| Шоколад белый | 60 | 60 |
| Цедра мандарина | 1 шт | по вкусу |
| Груша (пюре) | 300 | 300 |
| Сахар для компоте | 60 | 60 |
| Сыр сливочный | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | по вкусу | по вкусу |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовить все необходимые ингредиенты.
- Отделить белки от желтков. Взбить белки с половиной сахара и щепоткой соли до устойчивых пиков. В отдельной миске взбить желтки с оставшимся сахаром до белого цвета.
- Соединить белки с желтками и аккуратно перемешать. Добавить просеянную муку с разрыхлителем в два захода и тщательно перемешать. В конце добавить растопленное и остуженное сливочное масло.
- Выложить тесто в форму диаметром 24 см и выпекать при температуре 180°C до готовности.
- Приготовить грушевое компоте: замочить желатин, смешать грушевое пюре с сахаром и довести до кипения. Добавить желатин, перемешать и остудить. Вылить в форму и поставить в морозильник.
- Приготовить желе из шампанского: замочить желатин, смешать шампанское, сахар и воду, довести до кипения. Добавить лимонный сок и желатин, перемешать и остудить. Вылить на застывшее компоте.
- Для крема: взбить сливочный сыр с маслом и сахарной пудрой. Настоять шампанское с цедрой.
- Приготовить мусс: довести сливки до кипения, затем смешать с взбитыми желтками, сахаром и крахмалом. Довести до загустения, добавить желатин и шоколад.
- Собрать торт, выкладывая слои мусса и коржей, поместить в холодильник для застывания.
- Перед подачей перевернуть торт на блюдо и украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Упаковка аккуратная, слои четко прослеживаются. | Нежно-розовый, белый, с яркими цветами фруктов. | Легкая, воздушная, кремовая текстура. | Сладкий, с легкими нотками шампанского и фруктов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |