Мусс с лососем и спаржей в зеркальном свекольном желе - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус копченого лосося и свежесть спаржи, подаваемое на фоне яркого свекольного желе. Идеально подходит для торжественных случаев и романтических ужинов, данное блюдо порадует вас не только вкусом, но и эстетическим видом.
Технико-технологическая карта Мусс с лососем и спаржей в зеркальном свекольном желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс с лососем и спаржей в зеркальном свекольном желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сок | 175 | 175 |
| Желатин (быстрорастворимый, Фикс) | 30 | 30 |
| Спаржа (белая или зелёная) | 500 | 500 |
| Бульон (овощной) | 100 | 100 |
| Лосось (копченый) | 150 | 150 |
| Сметана (15% жирности) | 150 | 150 |
| Черемша | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Уксус (бальзамический) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
| Лимон (сок) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Для начала, подготовьте силиконовые формы, промыв их холодной водой и установив на поднос. В 175 мл свекольного сока добавьте 15 г желатина, перемешайте и заполните формы, после чего уберите в холодильник для застывания. Спаржу нарежьте, оставив верхушки, и отварите в 100 мл овощного бульона на медленном огне в течение 5 минут. Остудите и измельчите. Лосось нарежьте и смешайте с мелко нарезанным зеленью черемши. В бульон добавьте сметану, лимонный сок, соль, перец и оставшийся желатин, затем взбейте погружным миксером. Смешайте массу с спаржей и лососем. Наполните формочки и снова охладите. Обжаренные спаржевые верхушки подавайте в качестве гарнира, а готовый мусс украсьте кусочками лосося.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Эстетически оформленное блюдо с яркими слоями и свежими ингредиентами. |
| Запах | Нежный аромат копченого лосося и свежих овощей. |
| Вкус | Сочетание легкой кислинки свекольного желе, сливочности сметаны и насыщенности лосося. |
| Консистенция | Нежный и воздушный мусс в сочетании с хрустящей спаржей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов (КУО/г) | не более 10^4 |
| Коли-формные бактерии (КУО/г) | отсутствуют |
| Сальмонеллы в 25 г | отсутствуют |
| Плесневые грибки (КУО/г) | не более 10 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 180 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |