Мусс из копченого лосося – это изысканная закуска, которая сочетает в себе нежный вкус рыбы и свежесть овощей. Это блюдо прекрасно подходит для праздничного стола и станет настоящим украшением любого мероприятия. Приготовление мусса не займет много времени, а результат обязательно порадует гостей.
Технико-технологическая карта Мусс из копченого лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс из копченого лосося, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (копченый, или другая копченая рыба) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Огурец (свежий) | 150 | 100 |
| Зелень (для украшения) | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Сок апельсиновый | 15 | 15 |
| Уксус (бальзамический или устричный соус) | 10 | 10 |
| Листья салата (для украшения) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Сначала нарежьте огурец на тонкие пластины и сверните их в форме корзинок. Поместите корзинки в холодильник.
- Для приготовления мусса используйте копченый лосось или другую копченую рыбу. Смешайте рыбу, предварительно размягченное сливочное масло, сок апельсина и черный молотый перец в блендере до получения однородной массы.
- Получившуюся массу переложите в кондитерский мешок и отсадите в подготовленные огуречные корзинки, подложив под них листья салата.
- При желании можно использовать поджаренные ломтики багета вместо огуречных корзинок.
- Украсить мусс дольками лимона, луком или капельками бальзамического уксуса перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Нежный, с легким привкусом копчения |
| Запах | Ароматный, с выраженными нотами рыбы и зелени |
| Цвет | Нежно-розовый с яркими оттенками зелени |
| Консистенция | Воздушная и легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов (КУО/г) | не более 10000 |
| Колеффи за грамм (КУО/г) | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Стафилококки | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 40 |
| Углеводы, г | 8 |