Мцвади - один из вкусных и ароматных блюд, который является одним из традиционных искусственных шашлыков в Грузии. Он обычно приготавливается из свиная шея, но в этом рецепте мы будем использовать достаточно традиционный маринад, чтобы улучшить его вкус.
Технико-технологическая карта Мцвади
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мцвади, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Свиная шея, 3 кг | 3000 | 2700 |
| Лук репчатый, 5 шт (крупный) | 100 | 90 |
| Перец черный, 35 шт (горошком) | 100 | 90 |
| Соль столовая, 2 ст. ложки (крупная) | 10 | 9 |
| Соль адыгейская, 1 ст. ложка | 5 | 4.5 |
| Лавровый лист, 10 шт | 50 | 45 |
| Уксус винный, 5 ст. ложек | 20 | 18 |
| Кисло-сладкий соус, 5 ст. ложек | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Приготовьте маринад из уксуса, кисло-сладкий соуса и лаврового листа.
- Очистите и нарежьте свиную шею на кусочки.
- Приготовьте маринад из перец черный и соли.
- Обыскайте маринад свиную шею и охладите ее.
- Обжаривайте свиную шею в нейтритроплитном массе, пока не будет оказан.
- Приготовьте уксусовый маринад.
- Смазайте свиную шею маринадом и поместите в духовку на 40 минут.
- Приготовьте сырную пудра из свинины.
- Соедините сырную пудру с маринадом и приготовьте еще один маринад.
- Смазайте свиную шею маринадом и поместите в духовку на 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красноватый, с выразительными гранями | Красный, с темно-коричневыми оттенками | Тяжеловатый, с выразительной текстуры | Вкус: соленой, с ароматом уксуса и лаврового листа. Запах: ароматный, с острым вкусом переца. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г |
| Свиная шея | 172 |
| Лук репчатый | 11 |
| Перец черный | 11 |
| Соль столовая | 1 |
| Соль адыгейская | 1 |
| Лавровый лист | 11 |
| Уксус винный | 20 |
| Кисло-сладкий соус | 20 |