Мраморный пшенично-ржаной хлеб – это ароматный и питательный продукт, обладающий уникальным вкусом, получаемый за счет сочетания пшеничной и ржаной муки. Его приготовление не займет много времени, а результат приятно удивит вашим близким.
Технико-технологическая карта Мраморный пшенично-ржаной хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мраморный пшенично-ржаной хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 270 | 270 |
| Дрожжи (сухие) | 3 | 3 |
| Сыворотка (или молоко, кефир, ряженка, варенец, простокваша) | 190 | 190 |
| Соль | 4 | 2 |
| Сахар | 12 | 6 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Мука ржаная (обдирная) | 125 | 125 |
| Солод | 9 | 9 |
Технология приготовления
- Приготовьте пшеничное и ржаное тесто: закладывайте ингредиенты в две разные емкости.
- Выберите программу "Тесто" на хлебопечке для пшеничного теста (2 ч. 20 мин) и "Ржаное тесто" (2 ч) для ржаного.
- При ручном замесе подогрейте сыворотку до 35-38°С, растворите в ней дрожжи и сахар, оставьте на 15-20 минут.
- Смешайте муку с солью и солодом для ржаного теста, добавьте "опару" и замесите тесто до гладкости.
- Похожую процедуру выполните для пшеничного теста.
- Оба вида теста оставьте на расстойку в теплом месте на 1-1,5 часа, накрыв пленкой.
- Каждое тесто обмять и скатать в "пестрый" колобок, не мять долго.
- Сформируйте хлеб и уложите в смазанную маслом форму, дайте подняться под пленкой 40 минут.
- Выпекайте в разогретой до 240°С духовке с паром 15 минут, затем при 180°С еще 30-35 минут.
- После выпечки освободите хлеб из формы, заверните в полотенце и дайте остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хлеб с мраморным рисунком | Золотисто-коричневый | Мягкая, пористая | Ароматный, с легкими нотами ржи и сахара |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 4 |
| Углеводы, г | 44 |