Морковный мусс - это блюдо, которое обладает вкусом и текстурой, сделано из моркови и желатина. Этот блюдо хорошо подходит для обеда, когда хочется что-то острый и вкусное.
Технико-технологическая карта Морковный мусс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковный мусс, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Морковь | 1000 | 780 |
| Сахар | 40 | 30 |
| Желатин | 20 | 16 |
| Вода | 200 | 160 |
Технология приготовления
- Подготовить все необходимые ингредиенты.
- Желатин замочить на 40 мин в 1/2 стакан холодной кипяченой воды. Распустить на водяной бане.
- Натереть морковь на мелкой терке. Отжать сок. Залить морковь оставшейся водой и варить 15 мин. Отвар процедить.
- Приготовленный отвар смешать с отжатым соком и сахаром, довести до кипения, добавить распущенный желатин и вновь довести до кипения. Приготовленную массу охладить до начала застудевания и взбить до образования устойчивой пены. Разлить в формочки и охладить до загустения.
- Перед подачей опустить формочки на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плотный мусс, светло-зеленый | Светло-зеленый | Плотное, струйное | Сосново-зеленистый, вкусный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <1000 | <1000 | <1000 | <1000 | <1000 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Протеин (г) | Углеводы, г | Белки, г | Жировые кислоты (г) | Калории, ккал |
| Морковь | 20 | 100 | 5 | 0 | 100 |
| Сахар | 0 | 100 | 0 | 0 | 400 |
| Желатин | 10 | 0 | 8 | 2 | 100 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |