Морковный чизкейк с карамелью - это блюдо, которое объединяет в себе множество ингредиентов для создания вкусного и оригинального вкуса. Благодаря использованию моркови, яиц, карамели и других ингредиентов, мы получаем блюдо с несколькими уровнями вкуса и аромата. Эта технологическая карта предназначена для помощи в создании этого вкусного блюда, учитывая рецепту и все необходимые параметры.
Технико-технологическая карта Морковный чизкейк с карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковный чизкейк с карамелью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
| Мука пшеничная | 80 г | 70 г |
| Морковь | 125 г | 105 г |
| Яйцо куриное (для теста и начинки) | 3 шт | 210 г |
| Сахар (для карамели, теста и начинки) | 365 г | 330 г |
| Масло подсолнечное | 35 г | 35 г |
| Сода | 2 г | 2 г |
| Разрыхлитель теста | 3 г | 3 г |
| Орехи грецкие | 50 г | 50 г |
| Желток яичный | 1 шт | 10 г |
| Творог (обезжиренный) | 540 г | 540 г |
| Молоко | 200 г | 200 г |
| Сметана | 40 г | 40 г |
| Крахмал кукурузный | 30 г | 30 г |
| Молоко сухое | 30 г | 30 г |
| Сок | 20 г | 20 г |
| Сливки (33%) | 160 г | 160 г |
| Масло сливочное | 100 г | 100 г |
| Соль | 3 г | 3 г |
Технология приготовления
- Перед началом приготовления блюда, необходимо подготовить необходимые ингредиенты для белки и начинки.
- Все сухие ингредиенты просейте в чашу.
- Яйцо (1 шт.) взбейте с сахаром до пышности. Сахара возьмите 50 гр. от общего количества. Добавить и вмешать растительное масло.
- Сухие ингредиенты аккуратно вмешать лопаткой вручную. Туда же добавить морковь и орехи. Орехи перед этим обжарьте. Выложить в форму диаметром 19 см. Бока слегка смазать маслом. На дно постелить пергамент или выпекать на силиконовом коврике. Выпекать при 180С до готовности (проверить зубочисткой). Время зависит от типа духовки. Ее предварительно разогреть.
- Готовый корж вынуть из формы, горячим завернуть в пленку и положить в холодильник на ночь. На следующий день перед готовкой срезать шапочку.
- В тот же день сварим карамельный соус. Для этого возьмем сахар (225 гр), жирные сливки и сливочное масло. Мне удобнее делать это на сковородке. Сахар высыпьте на сковороду ровным слоем по дну и поставьте на средний огонь. По мере плавления встряхивайте, чтобы не пригорел. Параллельно доведите до кипения сливки. Когда сахар полностью ратает и приобрет равномерный янтарный оттенок, аккуратно вылейте горячие сливки. Быстро помешивайте силиконовой лопаткой. ОСТОРОЖНО, БРЫЗГАЕТСЯ И КИПИТ! Не используйте для перемешивания ложку- масса свернется от перепада температур. Однородную чуть остывшую массу перелейте в стакан. Аккуратно выложите мягкое масло, порезанное мелким кубиком, добавьте соль. Пробейте блендером Redmond до однородности. Сначала соус жидкий, но, настоявшись за ночь он загустеет.
- Подготовьте ингредиенты для начинки- чизкейка. Нам потребуются яйца (2 белка и 3 желтка), сахар, сухое молоко, молоко, карамельный соус, кукурузный крахмал, и творог. А еще сметана и лимонный сок. Белки взбейте с сахаром (70 гр из оставшегося количества). Желток и яйца (2 шт.) смешать с творогом и сметаной. Туда же влить молоко, 70 гр. сахара, просеять крахмал и сухое молоко. Взбить до однородности, подливая лимонный сок. В два приема ввести белки, мешать лопаткой. Кольцо для выпечки обильно смажьте маслом. На дно положите бисквит. Вылейте творожную начинку. Добавьте 40 гр. карамельного соуса. Перемешайте лучинкой. Духовку разогреть до 160С. На дно поставить противень с водой. Выпекать 60-70 мин. Духовку желательно не открывать. Готовность определить через 60 мин- он должен быть крепкий по краям и дрожать в середине. Дать остыть в духовке. Потом достать, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. При желании украсить орехами, карамелью, миндальными лепестками. Прошу к столу!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крепкий, с очень вкусным и ароматным вкусом | Светло-коричневый | Тяжелоплавкая, с вкусом карамели и моркови | Сочетание вкусов яичного теста, карамели и моркови |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 1000000 | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Калории, ккал |
| 15 | 150 | 10 | 350 |