Морковь по-мароккански «Кенитра» — это яркое и ароматное блюдо, отличающееся неповторимым вкусом и пряным ароматом благодаря использованию специй и свежих ингредиентов. Оно идеально подходит как для закуски, так и в качестве гарнира к основным блюдам, подаваемое в охлаждённом виде.
Технико-технологическая карта Морковь по-мароккански «Кенитра»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь по-мароккански «Кенитра», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Морковь (мелкая) | 200 | 200 |
| Чеснок | 3 зуб. | 3 |
| Масло оливковое | 4 ст. л. | 60 |
| Сок лимонный | 3 ст. л. | 45 |
| Сахар (сахарный песок) | 1/4 ч. л. | 1 |
| Кумин (семена) | 1/2 ч. л. | 1 |
| Корица (молотая) | 1/8 ч. л. | 0.5 |
| Петрушка (свежая) | 2 ст. л. | 10 |
| Паприка сладкая (молотая) | 1/2 ч. л. | 1 |
| Перец красный жгучий (молотый) | 1/2 ч. л. | 1 |
| Перец черный (молотый) | 1/4 ч. л. | 0.5 |
| Соль (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Очистите морковь и чеснок. Каждый зубчик чеснока разрежьте пополам.
- Поместите морковь и чеснок в подсоленную воду и варите до готовности (примерно 20 минут). Чеснок используется только для аромата и выкидывается после варки.
- В самом начале приготовления, пока варится морковь, подготовьте заправку. Для неё смешайте оливковое масло, лимонный сок, молотую корицу, молотую паприку, сахар, семена кумина и молотые перцы (чёрный и красный) в указанных пропорциях.
- Посолите заправку по вкусу и убедитесь, что смесь слегка загустела.
- По готовности отваренную морковь переложите в глубокую тарелку, выбросив чеснок.
- Полейте морковь приготовленным соусом и оставьте мариноваться минимум на 2 часа (чем дольше, тем насыщеннее вкус).
- Подавайте блюдо холодным как закуску или гарнир к основному блюду.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие оранжевые ломтики моркови, обильно покрытые соусом | Оранжевый с красными и зелёными акцентами | Мягкая, слегка хрустящая морковь в соусе | Ароматная, пряная с яркими нотами лимона и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калорийность | 85 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 10 г |