Молодое ткемали — это универсальный и ароматный соус, приготовленный из незрелой алычи, придающий особый вкус многим блюдам. Он отлично сочетает в себе кислые, пряные и сладкие ноты, что делает его уникальным и востребованным продуктом на столе. Его легко готовить, используя свежие ингредиенты прямо с грядки.
Технико-технологическая карта Молодое ткемали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Молодое ткемали, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Алыча | 1000 | 1000 |
| Кинза | 50 | 30 |
| Укроп | 30 | 20 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Перец черный (стручковый) | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Тщательно промойте алычу и поместите в кастрюлю.
- Налейте воду так, чтобы она полностью покрыла фрукты, и доведите до кипения.
- После закипания варите алычу максимум 10 минут.
- Откиньте алычу на дуршлаг и отцедите сок обратно в кастрюлю.
- Когда алыча остынет, протерите ее через сито, получая пюре.
- Отделите листья и цветки кинзы от стеблей и измельчите их с перцем в блендере.
- Добавьте раздавленный чеснок к зелени и перемешайте с алыча пюре.
- Влейте немного отцеженного сока для нужной консистенции, добавьте соль и сахар по вкусу.
- Разлейте готовый соус по банкам и храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкое пюре | Зеленовато-желтый | Не густое, слегка пенообразное | Кисло-сладкий, пряный аромат зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г блюда |
| Белки, г | 1.2 |
| Жиры, г | 0.3 |
| Углеводы, г | 8.5 |
| Калории, ккал | 35 |